同时在北宋和南宋之交,随着大批北方人的南迁,长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。
不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”,但有的地区,如江西抚州“出米多”,“厌河蟹麦饭,以为粗粝,既不肯吃,遂不肯种”。
信州玉山县“谢七妻不孝於姑,每饭以麦,又不得饱,而自食白粳饭”。
此外,如饶州“民种荞麦,可充一两月粮。异时饥馑,得萝卜、杂菜,和米作糜,亦可度日”。
“沅、湘间多山,农家惟植粟”,他们的主食与北方人相同。
而在海南岛的话,“所产粳不足於食,乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。
南方瑶人“耕山为生,以粟、豆、芋魁充粮”。上述事例说明南方人也并不单纯食稻。
至于蔬菜的话,需要说明,蔬菜在宋人的饮食中占有重要地位,人称“蔬亚于谷”。
在宋朝时的蔬菜品种就已经十分丰富了。
像是在两浙路的临安府,蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱(菠菜)、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。
而在江南东路的徽州,蔬菜品种有芥、芹(包括竹芹、水芹)、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱(菠菜)、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首(茭白)、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。
在福建路的福州,蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。
很多蔬菜也有不同品种,按《菌谱》记载,菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。
由此看来各地的蔬菜品种也有差别,而南方和北方的差别尤其突出。
比如苏轼是四川人,曾写诗赞美故乡的元修菜,“点酒下盐豉,缕橙姜葱。那知鸡与豚,但恐放箸空”,自称“去乡十有五年,思而不可得”。
他的另一首《春菜》诗说,“蔓菁宿根已生叶,韭牙戴土拳如蕨,烂丞香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑”。
“北方苦寒今未已,雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事,苦笋江豚那忍说”。
这里面还有南方因气候的关系,导致冬菜比北方丰富,宋朝时荤素调配的菜肴也相当普遍。
宋人沿用和发展了前代的腌渍等加工技术。
如开封夜市中出售者有辣脚子姜,辣萝卜,咸菜,梅子姜、莴苣、笋、辣瓜儿等。
临安市中出售者有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕、冬瓜、笋、茭白、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等。
当然,素食的发达当然与佛教也有关,少“士人多就禅刹素食”。
有一仲殊长老,“所食皆蜜也,豆腐、煤有奉、牛乳之类,皆渍蜜食之。客多不能下箸”,唯有苏轼“性亦酷嗜蜜,能与之共饱”。
宋时已出现了素菜用荤腥命名的情况。
如素蒸鸭是“蒸葫芦一枚”。玉灌肺是用“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝”六种作料,加“白糖(饴)、红曲少许为末,拌和蒸熟,切作肺样”。
假煎肉则是用“瓠与麸薄切,各和以料煎,麸以油浸煎,瓠以肉脂煎,加葱、椒、油、酒共炒”。
而肉类和水产的话,也很丰富,宋人的肉食中,北方比较突出的是羊。
北宋时,皇宫“御厨止用羊肉”,原则上“不登彘肉”。
陕西冯翊县出产的羊肉,时称“膏嫩第一”。
宋真宗时,“御厨岁费羊数万口”,即“市於陕西”。
大致在宋仁宗、宋英宗时,宋朝又从“河北榷场买契丹羊数万”。
宋神宗时,一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口,猪肉四千一百三十一斤”,可见猪肉的比例很小。
宋哲宗时,高太后听政,“御厨进羊低俗作品请删除及羔儿肉,下旨不得以羊羔为膳”。
看来羊羔肉尤为珍贵,即使到南宋孝宗时,皇后“中宫内膳,日供一羊”。
南宋时,产羊显然不多,“吴中羊价绝高,肉一斤为钱九百”。有人写打油诗说:“平江九百一斤羊,俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳,肚皮今作小池塘。”
不过随着南北经济交往的日益密切,京城汴梁的肉食结构也逐渐发生变化。
像是欧阳修诗说,在宋统一中原以前,“於时北州人,饮食陋莫加,鸡豚为异味,贵河蟹无等差”。
自“天下为一家”後,“南产错交广,西珍富邛巴,水载每连轴,陆输动盈车。溪潜细毛,海怪雄牙。岂惟贵公侯,闾巷饱虾鱼”。
尽管如此,苏轼诗中仍有“十年京国厌肥”之句,说明在社会上层中,肉食仍以羊肉为主。
仅次于羊肉者,当然是猪肉了。
就像早前说过,汴梁城外“民间所宰猪”,往往从南薰门入城,“每日至晚,每群万数,止数十人驱逐”。
当地“杀猪羊作坊,每人担猪羊及车子上市,动即百数”。
临安“城内外,肉铺不知其几”,“悬挂成边猪”,“各铺日卖数十边”。
另有“修义坊,名曰肉市,巷内两街,皆是屠宰之家,每日不下宰数百口”,以供应饮食店和摊贩。可见这两大城市的猪肉消费量之大。
当然,在宋代农业社会中,牛依然是及其重要的生产力。
官府屡次下令,禁止宰杀耕牛。
宋真宗时,西北“渭州、镇戎军向来收获蕃牛,以备犒设”,皇帝特诏“自今并转送内地,以给农耕,宴犒则用羊豕”。
官府的禁令,又使牛肉成为肉中之珍。
如“浙民以牛肉为上味,不逞之辈竞於屠杀”。
“秀州青龙镇盛肇,凡百筵会,必杀牛取肉,巧为庖馔,恣啖为乐”。
鸡、鸭、鹅等家禽,还有兔肉、野味之类,也在宋代的肉食中占有一定比例。
在当时的经济技术条件下,江河湖海中的水产品是取之不尽,用之不竭的。
汴梁城市场中出售盘免、野鸭肉、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊之类。
饮食店出售的菜肴有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹等。
开封的新郑门、西水门和万胜门,每天“生鱼有数千担入门。
冬月即黄河诸远处客鱼来,谓之车鱼,每斤不上一百文”。
据说,淮南“虾米用席裹入京,色皆枯黑无味,以便溺浸一宿,水洗去则红润如新”。
苏轼描写海南岛的饮食诗说,“五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥”,“荐以熏鼠烧蝙蝠”。
鼠和蝙蝠肉也成为当地的重要肉食。
其诗又称“粤女市无常,所至辄成区,一日三四迁,处处售鱼虾”。
南方的水产无疑比北方更加丰富和便宜。《宝庆四明志》卷,《鱼类》和《淳熙三山志》卷,,《水族》分别记录了明州(治今浙江宁波)和福州的好几十种鱼类和水产。
地区性的肉食,如“闽浙人食蛙,湖湘人食蛤蚧”,即“大蛙”,而“广南食蛇,市中鬻蛇羹”。
可见,广东人吃蛇肉的习俗是古已有之,不过对于作者菌来说,真的是想想就不寒而栗。
宋代对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工也有相当发展。
梅尧臣的《糟淮》诗说:“空潭多鱼,网登肥且美,糟渍奉庖厨。”临安有不少“下饭鱼肉鲞腊等铺”,如石榴园倪家铺。市上出售的有胡羊、兔、糟猪头、腊肉、鹅、玉板、黄雀、银鱼、鲞鱼等。
大将张俊赋闲後,宋高宗亲至张府,张俊进奉的御筵中专有“脯腊一行”,包括虾腊、肉腊、奶房、酒醋肉等十一品。
在广南一带,“以鱼为,有十年不坏者。
其法以及盐、面杂渍,盛之以瓮。
瓮口周为水池,覆之以碗,封之以水,水耗则续,如是故不透风”。这确是一种科学的腌渍方法。
而且在宋代的士人中,吃河豚成为一种时尚。
名士梅圣俞,喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。
他的《河豚鱼》云,“春洲生荻芽,春岸飞扬花。河豚于此时,贵不数鱼虾”。
河豚有剧毒,需要祛毒后才能烹调,亦有人因食河豚而丧命。
除了河豚之外,类食品和“洗手蟹”也在宋代市民中风靡一时。
东京名商号东华门何吴二家的鱼,是从外地运的活鱼加工而成的。
由于是切成十数小片为一把出售,故又称“把”。
由于它是风化干后才入的料,所以味道鲜美,成为当时一道名菜,以至时人有“谁人不识把”的说法,同时这类食品易于保存,所以很受大众的喜爱。
贵族之家制作的黄雀,是一种市面上不易见到的食品。
蔡京家里有三栋房屋,堆积着直至房梁的黄雀。
有位官员,一次就可献出千余罐鹅。
在东京的市面上,洗手蟹非常受欢迎。
将蟹拆开,调以盐梅、椒橙,然后洗手再吃,所以叫洗手蟹。
此外宋朝时候果品的数量、质量和品种也都十分相当丰富。
像是北宋西京洛阳的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等三十种,杏有金杏、银杏、水杏等十六种,梨有水梨、红梨、雨梨等二十七种,李有御李、操李、麝香李等二十七种,樱桃有紫樱桃、腊樱桃等十一种,石榴有千叶石榴、粉红石榴等九种,林檎有蜜林檎、花红林檎等六种。
而在南方沿海的台州,其水果品种包括梅、李、杏、梨、莲、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱栾、柚、杨梅、樱桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、银杏、枣、柿、杨桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸荠、藕、甘蔗、葛、茨菰等。
福州出产的果品有荔枝、龙眼、橄榄、柑桔、橙子、香橼子、杨梅、枇杷、甘蔗、蕉、枣、栗、葡萄、莲、鸡头、芰、樱、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、杨桃、王坛子、茨菰、菩提果、新罗葛等。
需要说明,宋朝时人们的果品概念还是与今人略有不同的,如藕、菱、莲之类,当时是作为果品的,可今人已不作为水果了,只是当做蔬菜。
此外,宋朝时称为“果子”者,是指桔红膏、荔枝膏、二色灌香藕、糖豌豆、蜜儿、乌梅糖、薄荷蜜一类食品。
而且宋代果品的地区差别比蔬菜更为显著。
比如梨以北方为上,名品有语儿梨、凤栖梨、金凤梨等,“最佳者鹅梨,江南所产大不及”。
葡萄传入中原後,为宋代珍果,以太原所产“名重天下”。
荔枝是宋代最负盛名的水果,宋人认为,唐朝杨贵妃所嗜的四川荔枝,实际上是荔枝中的次品。
荔枝中的极品是福建兴化军的陈紫。
蔡襄的《荔枝谱》例举了陈紫、红绿、方家红、游家紫等三十二个著名品种,都是福建沿海四郡所产。
福州一地就有江家绿、绿核、圆丁香、虎皮、牛心等二十八个品种。
荔枝“佳者莫如兴化,海南荔枝可比闽中,不及兴化矣”。
“然广西诸郡富产圆眼”,圆眼即是龙眼,“大且多肉,远胜闽中”。
在四川,“绿荔枝为戎州第一”,而王公权家的“绿荔枝酒亦为戎州第一”。
一般说来,南方的果品自然比北方丰富。
据宋人介绍,在广南出产的水果,尚有石栗、龙荔、木竹子、冬桃、罗望子、人面子、乌榄、方榄、椰子、蕉子、芽蕉子、红盐草果、波萝蜜等。
此外宋朝时的果品也有各种加工技术。
如有荔枝、圆眼、香莲、梨肉、枣圈、林檎旋之类乾果,蜜冬瓜鱼儿、雕花金桔、雕花枨子之类“雕花蜜煎”,香药木瓜、砌香樱桃、砌香葡萄之类“砌香咸酸”,荔枝甘露饼、珑缠桃条、酥胡桃、缠梨肉之类“珑缠果子”。
《荔枝谱》介绍荔枝的三种加工技术。
一是红盐,“以盐梅卤浸佛桑花为红浆,投荔枝渍之。曝乾,色红而甘酸,三四年不虫”,“然绝无正味”。
二是白晒,用“烈日乾之,以核坚为止,畜之瓮中,密封百日,谓之出汗”。
三是蜜煎,“剥生荔枝,榨出其浆,然後蜜煮之”。
宋代市民对水果的需求量非常大,食店里果子与饮食是平分秋色。
市民就餐时,一般是先上正食,然后再上水果,就像我们今天的拼盘。
水果既包括新鲜的水果,也包括晒制的干果子、香药果子等。
水果的种类五花八门,水果贩子也很多。
东京的夜市非常发达,即使在子夜时分,还依旧能够听到水果贩子的叫卖声。
作为京城,东京汴梁的市民比其他小城市者有口福,可以吃到许多新的品种。
如江西的金橘,本为南方水果,由于距离遥远、运输不便的原因,东京的市民一般很难见到。
后来由于温成皇后的钟爱,江西金橘便在东京流行起来,走入了寻常百姓家。
至于饮料的话,茶和酒是宋时最重要的饮料。
由于赢利丰厚,一直归官府专卖。
宋人的制茶和饮茶方式与今人不同。
制茶分散茶和片茶两种,按宋人的说法:“唐造茶与今不同。今采茶者得芽,即蒸熟焙乾,唐则旋摘旋炒。”
焙乾後,即成散茶,片茶又称饼茶或团茶。
其方法是将蒸熟的茶叶榨去茶汁,然後将茶碾磨成粉末,放入茶模内,压制成形。
后一种方法不免破坏茶的蘸有范,降低茶的养分,逐渐被後世所淘汰。
然而在宋时,片茶却是茶之上品。
有的片茶“以珍膏油其面”,又称腊茶或腊面茶。
还须指出,“唐未有碾磨,止用臼”,宋时方大量推广碾磨制茶的技术。
片茶中品位最高是福建路的建州和南剑州所产,“既蒸而研,编竹为格,置焙室中,最为精洁,他处不能造。有龙、凤、石乳、白乳之类十二等,以充岁贡及邦国之用”。
在江南西路和荆湖南、北路的一些府、州、军,出产的片茶“有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等”,两浙路和宣州、江州、鼎州“又以上、中、下或第一至第五为号”。
散茶出产於淮南、江南、荆湖等路,有龙溪、雨前、雨後等名品。
四川茶的产量高於东南,但“蜀茶之细者,其品视南方已下,惟广汉之赵坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙顶,土人亦珍之”。
蔡襄《茶录》说:“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间试茶皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。”
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不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”,但有的地区,如江西抚州“出米多”,“厌河蟹麦饭,以为粗粝,既不肯吃,遂不肯种”。
信州玉山县“谢七妻不孝於姑,每饭以麦,又不得饱,而自食白粳饭”。
此外,如饶州“民种荞麦,可充一两月粮。异时饥馑,得萝卜、杂菜,和米作糜,亦可度日”。
“沅、湘间多山,农家惟植粟”,他们的主食与北方人相同。
而在海南岛的话,“所产粳不足於食,乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。
南方瑶人“耕山为生,以粟、豆、芋魁充粮”。上述事例说明南方人也并不单纯食稻。
至于蔬菜的话,需要说明,蔬菜在宋人的饮食中占有重要地位,人称“蔬亚于谷”。
在宋朝时的蔬菜品种就已经十分丰富了。
像是在两浙路的临安府,蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱(菠菜)、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。
而在江南东路的徽州,蔬菜品种有芥、芹(包括竹芹、水芹)、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱(菠菜)、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首(茭白)、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。
在福建路的福州,蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。
很多蔬菜也有不同品种,按《菌谱》记载,菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。
由此看来各地的蔬菜品种也有差别,而南方和北方的差别尤其突出。
比如苏轼是四川人,曾写诗赞美故乡的元修菜,“点酒下盐豉,缕橙姜葱。那知鸡与豚,但恐放箸空”,自称“去乡十有五年,思而不可得”。
他的另一首《春菜》诗说,“蔓菁宿根已生叶,韭牙戴土拳如蕨,烂丞香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑”。
“北方苦寒今未已,雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事,苦笋江豚那忍说”。
这里面还有南方因气候的关系,导致冬菜比北方丰富,宋朝时荤素调配的菜肴也相当普遍。
宋人沿用和发展了前代的腌渍等加工技术。
如开封夜市中出售者有辣脚子姜,辣萝卜,咸菜,梅子姜、莴苣、笋、辣瓜儿等。
临安市中出售者有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕、冬瓜、笋、茭白、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等。
当然,素食的发达当然与佛教也有关,少“士人多就禅刹素食”。
有一仲殊长老,“所食皆蜜也,豆腐、煤有奉、牛乳之类,皆渍蜜食之。客多不能下箸”,唯有苏轼“性亦酷嗜蜜,能与之共饱”。
宋时已出现了素菜用荤腥命名的情况。
如素蒸鸭是“蒸葫芦一枚”。玉灌肺是用“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝”六种作料,加“白糖(饴)、红曲少许为末,拌和蒸熟,切作肺样”。
假煎肉则是用“瓠与麸薄切,各和以料煎,麸以油浸煎,瓠以肉脂煎,加葱、椒、油、酒共炒”。
而肉类和水产的话,也很丰富,宋人的肉食中,北方比较突出的是羊。
北宋时,皇宫“御厨止用羊肉”,原则上“不登彘肉”。
陕西冯翊县出产的羊肉,时称“膏嫩第一”。
宋真宗时,“御厨岁费羊数万口”,即“市於陕西”。
大致在宋仁宗、宋英宗时,宋朝又从“河北榷场买契丹羊数万”。
宋神宗时,一年御厨支出为“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口,猪肉四千一百三十一斤”,可见猪肉的比例很小。
宋哲宗时,高太后听政,“御厨进羊低俗作品请删除及羔儿肉,下旨不得以羊羔为膳”。
看来羊羔肉尤为珍贵,即使到南宋孝宗时,皇后“中宫内膳,日供一羊”。
南宋时,产羊显然不多,“吴中羊价绝高,肉一斤为钱九百”。有人写打油诗说:“平江九百一斤羊,俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳,肚皮今作小池塘。”
不过随着南北经济交往的日益密切,京城汴梁的肉食结构也逐渐发生变化。
像是欧阳修诗说,在宋统一中原以前,“於时北州人,饮食陋莫加,鸡豚为异味,贵河蟹无等差”。
自“天下为一家”後,“南产错交广,西珍富邛巴,水载每连轴,陆输动盈车。溪潜细毛,海怪雄牙。岂惟贵公侯,闾巷饱虾鱼”。
尽管如此,苏轼诗中仍有“十年京国厌肥”之句,说明在社会上层中,肉食仍以羊肉为主。
仅次于羊肉者,当然是猪肉了。
就像早前说过,汴梁城外“民间所宰猪”,往往从南薰门入城,“每日至晚,每群万数,止数十人驱逐”。
当地“杀猪羊作坊,每人担猪羊及车子上市,动即百数”。
临安“城内外,肉铺不知其几”,“悬挂成边猪”,“各铺日卖数十边”。
另有“修义坊,名曰肉市,巷内两街,皆是屠宰之家,每日不下宰数百口”,以供应饮食店和摊贩。可见这两大城市的猪肉消费量之大。
当然,在宋代农业社会中,牛依然是及其重要的生产力。
官府屡次下令,禁止宰杀耕牛。
宋真宗时,西北“渭州、镇戎军向来收获蕃牛,以备犒设”,皇帝特诏“自今并转送内地,以给农耕,宴犒则用羊豕”。
官府的禁令,又使牛肉成为肉中之珍。
如“浙民以牛肉为上味,不逞之辈竞於屠杀”。
“秀州青龙镇盛肇,凡百筵会,必杀牛取肉,巧为庖馔,恣啖为乐”。
鸡、鸭、鹅等家禽,还有兔肉、野味之类,也在宋代的肉食中占有一定比例。
在当时的经济技术条件下,江河湖海中的水产品是取之不尽,用之不竭的。
汴梁城市场中出售盘免、野鸭肉、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊之类。
饮食店出售的菜肴有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹等。
开封的新郑门、西水门和万胜门,每天“生鱼有数千担入门。
冬月即黄河诸远处客鱼来,谓之车鱼,每斤不上一百文”。
据说,淮南“虾米用席裹入京,色皆枯黑无味,以便溺浸一宿,水洗去则红润如新”。
苏轼描写海南岛的饮食诗说,“五日一见花猪肉,十日一遇黄鸡粥”,“荐以熏鼠烧蝙蝠”。
鼠和蝙蝠肉也成为当地的重要肉食。
其诗又称“粤女市无常,所至辄成区,一日三四迁,处处售鱼虾”。
南方的水产无疑比北方更加丰富和便宜。《宝庆四明志》卷,《鱼类》和《淳熙三山志》卷,,《水族》分别记录了明州(治今浙江宁波)和福州的好几十种鱼类和水产。
地区性的肉食,如“闽浙人食蛙,湖湘人食蛤蚧”,即“大蛙”,而“广南食蛇,市中鬻蛇羹”。
可见,广东人吃蛇肉的习俗是古已有之,不过对于作者菌来说,真的是想想就不寒而栗。
宋代对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工也有相当发展。
梅尧臣的《糟淮》诗说:“空潭多鱼,网登肥且美,糟渍奉庖厨。”临安有不少“下饭鱼肉鲞腊等铺”,如石榴园倪家铺。市上出售的有胡羊、兔、糟猪头、腊肉、鹅、玉板、黄雀、银鱼、鲞鱼等。
大将张俊赋闲後,宋高宗亲至张府,张俊进奉的御筵中专有“脯腊一行”,包括虾腊、肉腊、奶房、酒醋肉等十一品。
在广南一带,“以鱼为,有十年不坏者。
其法以及盐、面杂渍,盛之以瓮。
瓮口周为水池,覆之以碗,封之以水,水耗则续,如是故不透风”。这确是一种科学的腌渍方法。
而且在宋代的士人中,吃河豚成为一种时尚。
名士梅圣俞,喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。
他的《河豚鱼》云,“春洲生荻芽,春岸飞扬花。河豚于此时,贵不数鱼虾”。
河豚有剧毒,需要祛毒后才能烹调,亦有人因食河豚而丧命。
除了河豚之外,类食品和“洗手蟹”也在宋代市民中风靡一时。
东京名商号东华门何吴二家的鱼,是从外地运的活鱼加工而成的。
由于是切成十数小片为一把出售,故又称“把”。
由于它是风化干后才入的料,所以味道鲜美,成为当时一道名菜,以至时人有“谁人不识把”的说法,同时这类食品易于保存,所以很受大众的喜爱。
贵族之家制作的黄雀,是一种市面上不易见到的食品。
蔡京家里有三栋房屋,堆积着直至房梁的黄雀。
有位官员,一次就可献出千余罐鹅。
在东京的市面上,洗手蟹非常受欢迎。
将蟹拆开,调以盐梅、椒橙,然后洗手再吃,所以叫洗手蟹。
此外宋朝时候果品的数量、质量和品种也都十分相当丰富。
像是北宋西京洛阳的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等三十种,杏有金杏、银杏、水杏等十六种,梨有水梨、红梨、雨梨等二十七种,李有御李、操李、麝香李等二十七种,樱桃有紫樱桃、腊樱桃等十一种,石榴有千叶石榴、粉红石榴等九种,林檎有蜜林檎、花红林檎等六种。
而在南方沿海的台州,其水果品种包括梅、李、杏、梨、莲、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱栾、柚、杨梅、樱桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、银杏、枣、柿、杨桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸荠、藕、甘蔗、葛、茨菰等。
福州出产的果品有荔枝、龙眼、橄榄、柑桔、橙子、香橼子、杨梅、枇杷、甘蔗、蕉、枣、栗、葡萄、莲、鸡头、芰、樱、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、杨桃、王坛子、茨菰、菩提果、新罗葛等。
需要说明,宋朝时人们的果品概念还是与今人略有不同的,如藕、菱、莲之类,当时是作为果品的,可今人已不作为水果了,只是当做蔬菜。
此外,宋朝时称为“果子”者,是指桔红膏、荔枝膏、二色灌香藕、糖豌豆、蜜儿、乌梅糖、薄荷蜜一类食品。
而且宋代果品的地区差别比蔬菜更为显著。
比如梨以北方为上,名品有语儿梨、凤栖梨、金凤梨等,“最佳者鹅梨,江南所产大不及”。
葡萄传入中原後,为宋代珍果,以太原所产“名重天下”。
荔枝是宋代最负盛名的水果,宋人认为,唐朝杨贵妃所嗜的四川荔枝,实际上是荔枝中的次品。
荔枝中的极品是福建兴化军的陈紫。
蔡襄的《荔枝谱》例举了陈紫、红绿、方家红、游家紫等三十二个著名品种,都是福建沿海四郡所产。
福州一地就有江家绿、绿核、圆丁香、虎皮、牛心等二十八个品种。
荔枝“佳者莫如兴化,海南荔枝可比闽中,不及兴化矣”。
“然广西诸郡富产圆眼”,圆眼即是龙眼,“大且多肉,远胜闽中”。
在四川,“绿荔枝为戎州第一”,而王公权家的“绿荔枝酒亦为戎州第一”。
一般说来,南方的果品自然比北方丰富。
据宋人介绍,在广南出产的水果,尚有石栗、龙荔、木竹子、冬桃、罗望子、人面子、乌榄、方榄、椰子、蕉子、芽蕉子、红盐草果、波萝蜜等。
此外宋朝时的果品也有各种加工技术。
如有荔枝、圆眼、香莲、梨肉、枣圈、林檎旋之类乾果,蜜冬瓜鱼儿、雕花金桔、雕花枨子之类“雕花蜜煎”,香药木瓜、砌香樱桃、砌香葡萄之类“砌香咸酸”,荔枝甘露饼、珑缠桃条、酥胡桃、缠梨肉之类“珑缠果子”。
《荔枝谱》介绍荔枝的三种加工技术。
一是红盐,“以盐梅卤浸佛桑花为红浆,投荔枝渍之。曝乾,色红而甘酸,三四年不虫”,“然绝无正味”。
二是白晒,用“烈日乾之,以核坚为止,畜之瓮中,密封百日,谓之出汗”。
三是蜜煎,“剥生荔枝,榨出其浆,然後蜜煮之”。
宋代市民对水果的需求量非常大,食店里果子与饮食是平分秋色。
市民就餐时,一般是先上正食,然后再上水果,就像我们今天的拼盘。
水果既包括新鲜的水果,也包括晒制的干果子、香药果子等。
水果的种类五花八门,水果贩子也很多。
东京的夜市非常发达,即使在子夜时分,还依旧能够听到水果贩子的叫卖声。
作为京城,东京汴梁的市民比其他小城市者有口福,可以吃到许多新的品种。
如江西的金橘,本为南方水果,由于距离遥远、运输不便的原因,东京的市民一般很难见到。
后来由于温成皇后的钟爱,江西金橘便在东京流行起来,走入了寻常百姓家。
至于饮料的话,茶和酒是宋时最重要的饮料。
由于赢利丰厚,一直归官府专卖。
宋人的制茶和饮茶方式与今人不同。
制茶分散茶和片茶两种,按宋人的说法:“唐造茶与今不同。今采茶者得芽,即蒸熟焙乾,唐则旋摘旋炒。”
焙乾後,即成散茶,片茶又称饼茶或团茶。
其方法是将蒸熟的茶叶榨去茶汁,然後将茶碾磨成粉末,放入茶模内,压制成形。
后一种方法不免破坏茶的蘸有范,降低茶的养分,逐渐被後世所淘汰。
然而在宋时,片茶却是茶之上品。
有的片茶“以珍膏油其面”,又称腊茶或腊面茶。
还须指出,“唐未有碾磨,止用臼”,宋时方大量推广碾磨制茶的技术。
片茶中品位最高是福建路的建州和南剑州所产,“既蒸而研,编竹为格,置焙室中,最为精洁,他处不能造。有龙、凤、石乳、白乳之类十二等,以充岁贡及邦国之用”。
在江南西路和荆湖南、北路的一些府、州、军,出产的片茶“有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等”,两浙路和宣州、江州、鼎州“又以上、中、下或第一至第五为号”。
散茶出产於淮南、江南、荆湖等路,有龙溪、雨前、雨後等名品。
四川茶的产量高於东南,但“蜀茶之细者,其品视南方已下,惟广汉之赵坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙顶,土人亦珍之”。
蔡襄《茶录》说:“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间试茶皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。”
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