大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。
把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
紧接着锅中倒少许食用油，尽量少倒，开大火，下入约一汤勺白糖，轻轻滑动锅铲炒出糖色，以白糖融化变成橘红色并鼓起大泡为好，此为炒糖色，此时下入肉炒制才能有好的上色效果和口感。
糖色炒好后立即下入煮过的五花肉，中小火翻炒至上色，油脂溢出，略泛焦，约炒五分钟肉炒好后，放入八角、桂皮、干辣椒、山楂干和葱段、姜片翻炒，倒入少许料酒继续翻炒，再加入盐、糖、醋适量，翻炒均匀紧接着，楚南又向锅中倒入开水，刚刚没过还能看见肉即可，用锅铲将肉推匀摊平。
到这一步，楚南的做法跟以前的做法都没有什么太大的区别，而接下来的这一步倒是让所有人都大吃一惊。
只见楚南取来了一个适合锅的盘子，紧接着将它倒扣在锅中，正好将肉盖在盘子下面，形成一个小锅盖，如此一来便具有小型高压效应，这样就可以加快红烧肉的熟透的速度。
“厉害啊，竟然能够想到把盘子扣在锅中，形成高压的效应来增加肉的熟度。”
“是啊，看来这小子还真是有一套啊。”
“哈哈哈哈，难怪刚刚这么有信心呢，原来早就有这么一手了啊。”
赵东林一直紧张的脸上也终于露出了一丝欣喜之色。
反观旁边的于明辉是彻底坐不住了。握着那开着秒表的手机的手也不住地颤抖了起来。他的眼睛一直死死地盯着手机上正在走着的秒表，上面还有二十分钟。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块糖放入后，楚南又又中小火煮了二十分钟。
与此同时，于明辉也掐住了秒表，嘴里吼了起来：“时间到！”
于明辉走了过来，冷冷地看了楚南一眼，嘴里冷哼了一声：“楚南，时间到了！”
这时候，所有的厨子也全都围了，纷纷想看看楚南做的这道菜到底什么。
楚南微微一笑，随即用手揭开了盘子锅盖，顿时一股漫天的香气扑鼻而来，瞬间整个厨房都充斥满了这股最为纯正的肉香。
“哇，真香啊！”
“是啊是啊，我做了这么多年的红烧肉，还从来没有闻过这么香的。”
“妈蛋，真想抱上去啃几块啊！”
听着周围厨子的称赞声，于明辉的脸上变得更加惨白了。
楚南随手将锅里的红烧肉盛了进了盘子里面，放上了葱花，然后再用盖子盖了上去，以保持肉香不扩散。然后才交到了于明辉的手上。
“于经理，麻烦你拿给客人们品尝吧？”
于明辉脸上铁青，咬牙伸手接过了楚南递来的这盘只用了三十分钟就做好了的红烧肉，转身便往外面大厅走去。
他不相信，他不相信楚南用三十分钟做出来的红烧肉就能够满足那些客人了，要知道，他们可是经常在苏氏盛宴吃饭的老食客了，这招牌的红烧肉自然也没有少点，嘴巴刁的狠，兴许对楚南做的这盘红烧肉并不买账。
嗯，一定是这样的。
于明辉稳了稳心神，这才急匆匆地往外走去，与此同时，赵东林朝着楚南招了招手。
“怎么了，赵哥？”楚南见赵东林叫自己，走到了他的跟前，疑惑的问了起来。
“没事，我们也去看看吧。”赵东林揽着楚南的肩膀，也跟在了于明辉的后面。
楚南有些奇怪，更加不解地问道：“赵哥，我们跟去干什么？”
赵东林看着于明辉消失在转角的背影，嘴里淡淡地说道：“于明辉这个人，心胸狭窄，为达目的不择手段，我们还是跟着过去一起看看为好。”
“难不成你是在担心……”楚南听到赵东林的解释，一下子就醒悟了过来。
赵东林却伸手了食指放在了嘴上，做出了一个噤声的动作，“嘘，别声张。”
说完两人便悄悄地跟在了于明辉的身后。
一路上，于明辉也没有什么多余的动作，就在楚南准备都要放弃的时候，却突然发现于明辉走到甬道尽头，竟然打开了盖子，伸手抓了一把里面的红烧肉放在了嘴里咀嚼了起来。
紧接着便听到他爆出了粗口，“卧槽，太他么好吃了！”
原来刚刚那于明辉在闻到楚南做出的这道红烧肉散发出来的香味后，也馋得直流口水，心里不敢相信楚南能够做出这么好吃的红烧肉来，所以便趁着没人的时候，便揭开了盘盖，偷偷地用手抓了一块红烧肉放在了嘴里。
谁知道这肉刚刚一入口，于明辉就震惊了。
口腔里面弥漫着肉香，那纯正的肉块丝丝入味，给他的味蕾无限的冲击，因此他才没有忍住惊呼了起来。
“卧槽，太特么的好吃了！”
不行，如果这道菜端出去给客人品尝了，没准那些食客真的会很满意这道红烧肉，那样的话我岂不是输了吗？
这不行，绝对不能让那小子给赢了！
于明辉咬了咬牙，眼珠子转了转，突然把目光转到了旁边的一个垃圾桶上，嘴里怪笑了一声，随即便径直走了过去。
“哼，虽然有点可惜了，可是也不能怪我了！”
眼见着于明辉要把手里的那盘红烧肉给倒进了垃圾桶，楚南和赵东林再也忍不住地从后面冲了出来。
“于明辉，你要干什么？”赵东林满眼怒火地瞪着于明辉，嘴里吼道。
于明辉根本没有觉察到后面有人跟了过来，更没有想到自己的一举一动早就在别人的眼皮子底下了，当即身子一震，脸上有些难看。
把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
紧接着锅中倒少许食用油，尽量少倒，开大火，下入约一汤勺白糖，轻轻滑动锅铲炒出糖色，以白糖融化变成橘红色并鼓起大泡为好，此为炒糖色，此时下入肉炒制才能有好的上色效果和口感。
糖色炒好后立即下入煮过的五花肉，中小火翻炒至上色，油脂溢出，略泛焦，约炒五分钟肉炒好后，放入八角、桂皮、干辣椒、山楂干和葱段、姜片翻炒，倒入少许料酒继续翻炒，再加入盐、糖、醋适量，翻炒均匀紧接着，楚南又向锅中倒入开水，刚刚没过还能看见肉即可，用锅铲将肉推匀摊平。
到这一步，楚南的做法跟以前的做法都没有什么太大的区别，而接下来的这一步倒是让所有人都大吃一惊。
只见楚南取来了一个适合锅的盘子，紧接着将它倒扣在锅中，正好将肉盖在盘子下面，形成一个小锅盖，如此一来便具有小型高压效应，这样就可以加快红烧肉的熟透的速度。
“厉害啊，竟然能够想到把盘子扣在锅中，形成高压的效应来增加肉的熟度。”
“是啊，看来这小子还真是有一套啊。”
“哈哈哈哈，难怪刚刚这么有信心呢，原来早就有这么一手了啊。”
赵东林一直紧张的脸上也终于露出了一丝欣喜之色。
反观旁边的于明辉是彻底坐不住了。握着那开着秒表的手机的手也不住地颤抖了起来。他的眼睛一直死死地盯着手机上正在走着的秒表，上面还有二十分钟。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块糖放入后，楚南又又中小火煮了二十分钟。
与此同时，于明辉也掐住了秒表，嘴里吼了起来：“时间到！”
于明辉走了过来，冷冷地看了楚南一眼，嘴里冷哼了一声：“楚南，时间到了！”
这时候，所有的厨子也全都围了，纷纷想看看楚南做的这道菜到底什么。
楚南微微一笑，随即用手揭开了盘子锅盖，顿时一股漫天的香气扑鼻而来，瞬间整个厨房都充斥满了这股最为纯正的肉香。
“哇，真香啊！”
“是啊是啊，我做了这么多年的红烧肉，还从来没有闻过这么香的。”
“妈蛋，真想抱上去啃几块啊！”
听着周围厨子的称赞声，于明辉的脸上变得更加惨白了。
楚南随手将锅里的红烧肉盛了进了盘子里面，放上了葱花，然后再用盖子盖了上去，以保持肉香不扩散。然后才交到了于明辉的手上。
“于经理，麻烦你拿给客人们品尝吧？”
于明辉脸上铁青，咬牙伸手接过了楚南递来的这盘只用了三十分钟就做好了的红烧肉，转身便往外面大厅走去。
他不相信，他不相信楚南用三十分钟做出来的红烧肉就能够满足那些客人了，要知道，他们可是经常在苏氏盛宴吃饭的老食客了，这招牌的红烧肉自然也没有少点，嘴巴刁的狠，兴许对楚南做的这盘红烧肉并不买账。
嗯，一定是这样的。
于明辉稳了稳心神，这才急匆匆地往外走去，与此同时，赵东林朝着楚南招了招手。
“怎么了，赵哥？”楚南见赵东林叫自己，走到了他的跟前，疑惑的问了起来。
“没事，我们也去看看吧。”赵东林揽着楚南的肩膀，也跟在了于明辉的后面。
楚南有些奇怪，更加不解地问道：“赵哥，我们跟去干什么？”
赵东林看着于明辉消失在转角的背影，嘴里淡淡地说道：“于明辉这个人，心胸狭窄，为达目的不择手段，我们还是跟着过去一起看看为好。”
“难不成你是在担心……”楚南听到赵东林的解释，一下子就醒悟了过来。
赵东林却伸手了食指放在了嘴上，做出了一个噤声的动作，“嘘，别声张。”
说完两人便悄悄地跟在了于明辉的身后。
一路上，于明辉也没有什么多余的动作，就在楚南准备都要放弃的时候，却突然发现于明辉走到甬道尽头，竟然打开了盖子，伸手抓了一把里面的红烧肉放在了嘴里咀嚼了起来。
紧接着便听到他爆出了粗口，“卧槽，太他么好吃了！”
原来刚刚那于明辉在闻到楚南做出的这道红烧肉散发出来的香味后，也馋得直流口水，心里不敢相信楚南能够做出这么好吃的红烧肉来，所以便趁着没人的时候，便揭开了盘盖，偷偷地用手抓了一块红烧肉放在了嘴里。
谁知道这肉刚刚一入口，于明辉就震惊了。
口腔里面弥漫着肉香，那纯正的肉块丝丝入味，给他的味蕾无限的冲击，因此他才没有忍住惊呼了起来。
“卧槽，太特么的好吃了！”
不行，如果这道菜端出去给客人品尝了，没准那些食客真的会很满意这道红烧肉，那样的话我岂不是输了吗？
这不行，绝对不能让那小子给赢了！
于明辉咬了咬牙，眼珠子转了转，突然把目光转到了旁边的一个垃圾桶上，嘴里怪笑了一声，随即便径直走了过去。
“哼，虽然有点可惜了，可是也不能怪我了！”
眼见着于明辉要把手里的那盘红烧肉给倒进了垃圾桶，楚南和赵东林再也忍不住地从后面冲了出来。
“于明辉，你要干什么？”赵东林满眼怒火地瞪着于明辉，嘴里吼道。
于明辉根本没有觉察到后面有人跟了过来，更没有想到自己的一举一动早就在别人的眼皮子底下了，当即身子一震，脸上有些难看。