面糊做好，崔伯成师傅起锅倒油，等油温六成左右，开始像挤丸子一样，一只手手掌挤出丸子，另一只手拿勺子把丸子舀到油锅里。
“第一遍炸制的时候油温一定不要太高，第一遍主要是为了让丸子能够定型。
一定不要一次下太多丸子，按照‘先下先出’的要求，观察到丸子已经定型，就要马上捞出来。”
因为加入的鸡蛋黄，所以炸过一遍的丸子都有着微微的浅黄色，十分好看。
等所有丸子炸好以后，崔伯成师傅把火调大，准备第二遍复炸。
“第二遍复炸，油温大概八成，之所以用高油温去炸，为的是让丸子外壳儿变硬，然后根据热胀冷缩的原理。
让丸子内部的面团，因为高温和热气的原因，随着热气把面团吐出来，从而形成空心儿。”
随着崔师傅的讲解，杨振兴看到锅里面丸子里面的面，开始纷纷挤出来。
那模样就好似开了个口把肚子里的东西吐出来一样，场面非常生动有趣。
丸子吐出里面的面以后，吐出来的面迅速因为油温被炸成了粗面条的形状。
这时候崔师傅继续说道：“等面吐出来以后，这时候要继续升高油温，把吐出来的面团炸到挺身直硬。
这样一会儿捞出来用剪子剪掉面团的时候，不会跟丸子本身有粘连，更容易剪掉，不破坏空心儿丸子的整体外形。”
用漏勺试了试面团已经变硬，崔伯成师傅把丸子都捞起来，控干净油以后，拿着剪子依次把面团剪掉，顺带着修饰一下丸子的外形。
杨振兴知道崔师傅不是那种随意浪费食物的人，看到剪下来那么多面团，他好奇的问道：“崔师傅，剩下的那些面团您平时都是怎么处理？”
知道杨振兴的心思，崔师傅笑着回答道：“剩下的面团可以继续炸酥脆，然后当小零嘴儿小菜儿的送给客人。
炸过的面渣子或者面包渣子很多人都喜欢吃，我还见过有老顾客带着小孩儿专门来吃这东西。”
了然的点点头，杨振兴突然想起来去年去霓虹参加比赛，顺道考察中央厨房的时候。
他在霓虹的许多饭馆都见过店家送的类似这种炸过的面渣子。
在那边似乎是炸一种叫‘天妇罗’的油炸食物剩下的面渣子，很多人都拿来下酒，甚至直接拌在米饭里吃。
在杨振兴来看，所谓的天妇罗根本就跟国内炸东西没有什么区别。
全都是食物裹上面糊下油锅去炸，而且国内的制作方式更多。
在霓虹，天妇罗面衣挂的都是薄糊，是鸡蛋糊，反观国内，厚糊薄糊都有，而且不止有鸡蛋糊一种，还有其他许多种面糊。
就这样，霓虹和葡国还不一直都在天妇罗的发源地上各执一词。
杨振兴真希望他们能来国内看看，见识见识缤纷多彩的中餐，让这些人好好的开开眼。
考虑到崔师傅年轻时经历过抗战和屠杀，对于霓虹人十分仇视。
所以杨振兴想了一下，也没有开口跟崔师傅讨论霓虹那边类似的饮食习惯。
思考间，崔伯成师傅已经处理好了吐出来的面团，擦掉手上的油，把丸子挑出来以后，他准备开始第三遍，也是最后一遍复炸。
“第三遍复炸，油温一定要低，必须控制好火候，让油温保持在五成左右，而且要让丸子在油里面多泡一会儿。
这样慢儿慢儿炸，为的让外壳儿更加酥脆，同时也不会因为温度过高，让外壳儿直接爆裂开，也把丸子里面的水分全都炸出去。”
炸的时候，崔伯成师傅不停的用炒勺搅动，通过炒勺传过来的触感，发现丸子外壳已经酥脆以后，立刻捞出来控油。
“丸子到这一步已经是炸好了，下一步要开始进行炒糖。”
说到炒糖，崔师傅这时候突然话又多了起来。
“传统做法里头，像我们这些老人儿，挂琉璃的时候儿习惯把糖炒的狠一些，超出殷（yan）红色儿为止。
那样的话，因为糖里头的水分已经完全炒干净了，所以能让食物保存的时间更久一些。”
顿了一下，他继续说道：“但是现在许多客人出来吃饭，首先考虑的是菜好看不好看、色泽能不能接受。
所以后来我就要求做这道菜的时候儿，糖不要炒的太过，炒到金黄色发小泡儿就行。
这时候儿把琉璃丸子放锅里挂糖，出来的颜色就是金黄色儿的，颜色看上去跟金子似的，比殷红色儿比起来更能让人接受。
但是因为糖炒的不充分，里头还含有水分，所以保存的时间就要短一些，就好像挂霜不如琉璃保存的时间长一样。
两种方法儿都有利有弊吧。”
糖色炒好，崔伯成把锅端离炉头，然后让杨振兴把炸好的丸子倒进锅里，跟练习颠勺一样，在一边不停的颠着锅里的丸子挂糖。
等锅里的丸子都挂上一层均匀有厚度的糖以后，他把丸子用炒勺从锅里避出来，装在一个盆里，开始不停的晃动。
“这一步是为了防止让丸子之间因为糖汁儿互相粘在一块儿，也能让糖包裹的更均匀，让外壳的糖迅速冷却。”
听到盆里的丸子声音逐渐从厚重变得清脆，崔伯成把丸子倒进铁盘子里继续冷却。
同时用筷子不厌其烦的把每一个丸子彼此拨开，防止接下来冷却时，丸子再次粘到一起。
“这道菜不能做成拔丝儿菜，一定要让丸子表面的糖彻底冷却，因为面不同于其他食材，遇见水会变软，最后导致没有那么酥脆。
而苹果、山药这些原料不一样，像莲子、马蹄儿这些都可以做拔丝儿菜，因为这些原料不怕水分。”
丸子因为摆在盘子里分开放置，冷却的时间很快，不一会就已经彻底变硬成型。
看着一颗颗金灿灿反射着亮光的琉璃丸子，杨振兴光看着就忍不住齿舌生津，想要好好品尝一番。
崔师傅拿起一颗冷却好的丸子，用手轻轻一掰，轻松的就可外壳掰碎。
因为外面挂着糖壳，杨振兴甚至还看到了掰碎时掉下来的细渣。
看到丸子里面完全是空心的，没有一丁点面团，他不由得心下感叹，佩服原来的那些厨师居然能有这样天马行空的奇思妙想。
创造出这样创意十足又美味的菜肴。
“第一遍炸制的时候油温一定不要太高，第一遍主要是为了让丸子能够定型。
一定不要一次下太多丸子，按照‘先下先出’的要求，观察到丸子已经定型，就要马上捞出来。”
因为加入的鸡蛋黄，所以炸过一遍的丸子都有着微微的浅黄色，十分好看。
等所有丸子炸好以后，崔伯成师傅把火调大，准备第二遍复炸。
“第二遍复炸，油温大概八成，之所以用高油温去炸，为的是让丸子外壳儿变硬，然后根据热胀冷缩的原理。
让丸子内部的面团，因为高温和热气的原因，随着热气把面团吐出来，从而形成空心儿。”
随着崔师傅的讲解，杨振兴看到锅里面丸子里面的面，开始纷纷挤出来。
那模样就好似开了个口把肚子里的东西吐出来一样，场面非常生动有趣。
丸子吐出里面的面以后，吐出来的面迅速因为油温被炸成了粗面条的形状。
这时候崔师傅继续说道：“等面吐出来以后，这时候要继续升高油温，把吐出来的面团炸到挺身直硬。
这样一会儿捞出来用剪子剪掉面团的时候，不会跟丸子本身有粘连，更容易剪掉，不破坏空心儿丸子的整体外形。”
用漏勺试了试面团已经变硬，崔伯成师傅把丸子都捞起来，控干净油以后，拿着剪子依次把面团剪掉，顺带着修饰一下丸子的外形。
杨振兴知道崔师傅不是那种随意浪费食物的人，看到剪下来那么多面团，他好奇的问道：“崔师傅，剩下的那些面团您平时都是怎么处理？”
知道杨振兴的心思，崔师傅笑着回答道：“剩下的面团可以继续炸酥脆，然后当小零嘴儿小菜儿的送给客人。
炸过的面渣子或者面包渣子很多人都喜欢吃，我还见过有老顾客带着小孩儿专门来吃这东西。”
了然的点点头，杨振兴突然想起来去年去霓虹参加比赛，顺道考察中央厨房的时候。
他在霓虹的许多饭馆都见过店家送的类似这种炸过的面渣子。
在那边似乎是炸一种叫‘天妇罗’的油炸食物剩下的面渣子，很多人都拿来下酒，甚至直接拌在米饭里吃。
在杨振兴来看，所谓的天妇罗根本就跟国内炸东西没有什么区别。
全都是食物裹上面糊下油锅去炸，而且国内的制作方式更多。
在霓虹，天妇罗面衣挂的都是薄糊，是鸡蛋糊，反观国内，厚糊薄糊都有，而且不止有鸡蛋糊一种，还有其他许多种面糊。
就这样，霓虹和葡国还不一直都在天妇罗的发源地上各执一词。
杨振兴真希望他们能来国内看看，见识见识缤纷多彩的中餐，让这些人好好的开开眼。
考虑到崔师傅年轻时经历过抗战和屠杀，对于霓虹人十分仇视。
所以杨振兴想了一下，也没有开口跟崔师傅讨论霓虹那边类似的饮食习惯。
思考间，崔伯成师傅已经处理好了吐出来的面团，擦掉手上的油，把丸子挑出来以后，他准备开始第三遍，也是最后一遍复炸。
“第三遍复炸，油温一定要低，必须控制好火候，让油温保持在五成左右，而且要让丸子在油里面多泡一会儿。
这样慢儿慢儿炸，为的让外壳儿更加酥脆，同时也不会因为温度过高，让外壳儿直接爆裂开，也把丸子里面的水分全都炸出去。”
炸的时候，崔伯成师傅不停的用炒勺搅动，通过炒勺传过来的触感，发现丸子外壳已经酥脆以后，立刻捞出来控油。
“丸子到这一步已经是炸好了，下一步要开始进行炒糖。”
说到炒糖，崔师傅这时候突然话又多了起来。
“传统做法里头，像我们这些老人儿，挂琉璃的时候儿习惯把糖炒的狠一些，超出殷（yan）红色儿为止。
那样的话，因为糖里头的水分已经完全炒干净了，所以能让食物保存的时间更久一些。”
顿了一下，他继续说道：“但是现在许多客人出来吃饭，首先考虑的是菜好看不好看、色泽能不能接受。
所以后来我就要求做这道菜的时候儿，糖不要炒的太过，炒到金黄色发小泡儿就行。
这时候儿把琉璃丸子放锅里挂糖，出来的颜色就是金黄色儿的，颜色看上去跟金子似的，比殷红色儿比起来更能让人接受。
但是因为糖炒的不充分，里头还含有水分，所以保存的时间就要短一些，就好像挂霜不如琉璃保存的时间长一样。
两种方法儿都有利有弊吧。”
糖色炒好，崔伯成把锅端离炉头，然后让杨振兴把炸好的丸子倒进锅里，跟练习颠勺一样，在一边不停的颠着锅里的丸子挂糖。
等锅里的丸子都挂上一层均匀有厚度的糖以后，他把丸子用炒勺从锅里避出来，装在一个盆里，开始不停的晃动。
“这一步是为了防止让丸子之间因为糖汁儿互相粘在一块儿，也能让糖包裹的更均匀，让外壳的糖迅速冷却。”
听到盆里的丸子声音逐渐从厚重变得清脆，崔伯成把丸子倒进铁盘子里继续冷却。
同时用筷子不厌其烦的把每一个丸子彼此拨开，防止接下来冷却时，丸子再次粘到一起。
“这道菜不能做成拔丝儿菜，一定要让丸子表面的糖彻底冷却，因为面不同于其他食材，遇见水会变软，最后导致没有那么酥脆。
而苹果、山药这些原料不一样，像莲子、马蹄儿这些都可以做拔丝儿菜，因为这些原料不怕水分。”
丸子因为摆在盘子里分开放置，冷却的时间很快，不一会就已经彻底变硬成型。
看着一颗颗金灿灿反射着亮光的琉璃丸子，杨振兴光看着就忍不住齿舌生津，想要好好品尝一番。
崔师傅拿起一颗冷却好的丸子，用手轻轻一掰，轻松的就可外壳掰碎。
因为外面挂着糖壳，杨振兴甚至还看到了掰碎时掉下来的细渣。
看到丸子里面完全是空心的，没有一丁点面团，他不由得心下感叹，佩服原来的那些厨师居然能有这样天马行空的奇思妙想。
创造出这样创意十足又美味的菜肴。