一口天价炒饭，老唐当场拜师 第153节
李逸笑着说了句。
见他这么说，刘艺菲也壮起胆子，小心翼翼的伸手放在油锅上方感受了下，但很快就缩了回来。
看到这一幕，直播间观众也在替刘艺菲提心吊胆。
“妈呀！我最怕油锅了！”
“小时候被油崩过一次，直接起了个大水泡，一个月才好，现在都还有疤！”
“我之所以不会做饭，就是怕油崩，太吓人了！”
“崩油就像是定时炸弹，你不知道它什么时候崩，这种感觉就最可怕了！”
“我宁愿多花点钱去外面吃，都不自己做。”
看到刘艺菲紧张的样子，李逸也没有勉强，只是关了火，笑着解释：“油锅之所以会崩油，只有一个原因，那就是油里有水。
油温很容易就能升到100c以上，但水到了100c就会变成水蒸气了。
油锅里的水变成水蒸气，当然就会形成气泡，浮上来爆开，顺带着把油崩得到处都是。
所以只要保证烧干锅，别往热油里滴水，就不用担心崩油了。”
说完，他就拿起了准备好的香料，倒进了油锅里，一边搅拌，一边解释：“五六成热的油温，就比较适合软炸，油温够，能激发出食材的香味，但又不会太热，把食材炸糊。”
刘艺菲看着他丝毫不惧热油的样子，很是羡慕，随即问：“你说的几成热要怎么判断啊？我怎么知道它几成热呢？”
李逸一边拨着漂浮在油锅上方的香料，一边解释：“油温一成大概在25度左右，不过在厨房里，我们一般分为温油，热油，旺油和烈油。
温油就是三四成热的油，大概在90－130c，这个温度的油锅是很平静的，也不冒烟，但把手放在油锅上面的时候，会有微热的感觉。
温油适合用来滑炒，做一些比较嫩的菜，比如滑炒肉丝，清炒虾仁什么的，这个油温也不容易粘锅。”
说到这里，李逸关了火，指着锅里的油解释：“热油就是这种油了，温度一般在140－180c。
它的油面会轻轻波动，向四周翻动，还会有少量的油烟冒出来，如果把筷子插进去，周围就会有小小的气泡。”
听到李逸的话，刘艺菲好奇的拿过一根筷子，将筷子尖插入了油锅里，果然发现筷子尖开始冒出了阵阵细泡。
“真的哎！”
刘艺菲笑着拿回了筷子，对油锅的畏惧也少了几分。
李逸笑道：“所以，恐惧都来源于未知，只要我们足够了解它，就不会害怕它了。”
“嗯。”
刘艺菲点了点头：“下次我就知道该怎么用油了。”
这时，一旁的黄小明问：“那旺油和烈油呢？”
李逸看到油温逐渐冷却了下去，就重新开了火，调小火焰后解释：“旺油就是七八成热的油，油温在190－240c。”
他一边说着，一边指着锅里翻滚的菜籽油，说道：“你看，这个热油是翻滚的对吧？但如果是旺油的话，它反而就不滚了，会重新平静下来，但会冒出很明显的油烟，用筷子搅动还会有滋啦的声音。”
“真的吗？”
刘艺菲闻言有些好奇，攥着筷子，看样子很想试试是不是真的。
李逸见状，严肃提醒：“旺油的高油温是很恐怖的，如果被溅到，很可能会伤到真皮层，留下永久的疤痕，所以一定要注意。”
听到他这话，看着他严肃的样子，刘艺菲也收起了好奇，认真的点了点头：“知道啦！”
见她听话，李逸才点了点头，继续说道：“烈油的温度能达到250－300c，也就是九成到十成热。
到这个温度，锅里就很容易起火了，家里平时炒菜烧着了锅，就是油温达到了这个温度。
这个油温只适合用来爆炒，不是专业厨师是很难把控的，自己在家最好还是不要尝试。”
说到这里，李逸忽然看向了镜头，认真提醒：“记住，如果在家里炒菜烧着了锅，锅里起了火，千万不要浇水。
记得我之前说过的话吗？水蒸气也是可燃的，油温太高，水进了锅里，会迅速蒸腾成水蒸气，然后被引燃，火势会更大。
所以，万一在家炒菜锅里起火了，只要把锅盖盖上，或者用其他的东西盖住锅，阻隔它的氧气来源，火势自然就停了。”
听到他的提醒，直播间弹幕刷屏。
“学到了，我今天才知道什么叫几成热的油锅。”
“逸哥人真好，真是手把手的教啊！”
“大家千万别不当一回事，我家小区有一户人家起火就是因为烧着了锅，往锅里浇水，结果把顶棚点着了，整个家都烧没了。”
“上次我炒菜着火就浇水了，结果把眉毛和睫毛都烧没了，头发也燎了一坨，半个月都没敢出门。”
刘艺菲看着直播间观众的惨痛案例，看得直咋舌。
“算了，我以后还是别自己试着做饭了。”
她扭头看向李逸，笑道：“逸哥，以后我有什么想吃的，就来找你好了。”
第169章 君臣佐使
“聪明。”
黄小明听到刘艺菲的话，笑道：“自己做哪有逸哥做的好吃？费那事干嘛？”
直播间观众闻言，也纷纷调侃了起来。
“好想拥有逸哥啊！”
“我要是认识逸哥这样厨艺顶尖的朋友，我一定一天三顿都去蹭饭！”
“花钱我都愿意啊！”
“逸哥什么时候来杭州玩吧！我请你吃西湖醋鱼，你给我做豆腐宴就可以了。”
李逸没有注意直播间观众的弹幕，他正在观察着油锅里香料的色泽，判断着火候。
刘艺菲看着他用漏勺拨弄的香料，好奇问：“这里面都有什么呀？”
“八角，桂皮，三奈，香叶，草果，都是些常见的香辛料。”
李逸随口解释，然后顺手关了火，控制着油温，不让它升得太高。
听着李逸的解释，刘艺菲若有所思，感慨道：“想起来还真的有点神奇，这些调味料可能几千年前的人们就在用了，到了现在，大家都还在用。”
黄小明也点头道：“第一个发现可以用这些调味料来做饭的人估计都不会想到，现在全世界的人都在用这些调味料来烹饪。”
“对呀！”
刘艺菲看着李逸翻动香料的动作，开口问：“逸哥，咱们中餐用的调味料有多少种啊？”
“几百种吧！没有具体数字的。”
李逸眼闻着渐渐挥发出来的香料味，笑道：“中餐也是不断进步的，只要是味道好的都可以用，也没有固定的套路，可以随意搭配。”
“那怎么区分呢？”
黄小明好奇问：“几百种调味料，排列组合都得有上万种了吧？怎么能全都记住呢？”
“调味料的分类是最复杂的，一直都没有一个统一的标准，有按味型分的，有按香型分的，还有按香料的植物种类和所处位置分的，方法很多。”
李逸将料渣倒进了一旁的碗里，解释：“我习惯是按用途分的，大概可以分五类。
第一类是有直接的辛辣感刺激的香料，比如辣椒、姜、胡椒、花椒等等，这些香料吃了以后会有明显的热感，人会出汗。”
黄小明闻言，连连点头赞同：“没错，辣这个分类太重要了，我感觉辣椒对中餐的改变是最大的。”
“对啊！”
李逸笑道：“辣椒传入国内才几百年，但现在各大菜系，几乎没有不放辣椒的了。
不过辣这个味型，是自古以来就有的，只是在辣椒传入国内以前，国人都是吃茱萸、花椒这些辛辣味的香辛料。”
说话间，锅中飘散的调料气味已经十分浓郁了，李逸见状，直接就端起了一旁切好的洋葱、葱段和姜片，一起倒入了锅中。
滋啦！
锅中葱香瞬间浓郁了起来，刺激之下，刘艺菲忍不住连连打了几个喷嚏。
见状，李逸笑着解释：“葱、蒜、韭菜这些葱属的香辛料，就是第二大类的调味料了，它们都有比较刺激的气味。”
“阿嚏！”
黄小明用手肘挡着口鼻，也打了个喷嚏，才问：“这些也是咱们中餐最传统的调料了吧？”
“那当然了。”
李逸笑道：“《诗经》里早就已经在采葑采菲，献羔祭韭了，那时候的先民就已经在吃这些调味料了，但那时候都是野生的。”
刘艺菲连打了几个喷嚏后，鼻子终于舒服了不少。
随着香料被菜籽油包裹，美拉德反应渐渐出现，原本刺激性的气味，也渐渐向着香气转变了起来。
“好香！”
刘艺菲嗅了嗅弥漫的香气，赞叹：“感觉像是好多调料混在了一起，但又特别和谐。”
李逸闻言，笑着问她：“你觉得哪种味道更突出？”
刘艺菲仔细嗅了嗅，才说道：“还是葱香味更多一些，不过也能闻到八角，桂皮，香叶的味道，但这样闻着好和谐，一点也不抢味。”
“诶？你说到点子上了。”
李逸笑道：“香料配比的时候，一般会按照功效分为君臣佐使四个级别，用量也要按照4：2：1：0.5的配比来搭配，这样配出来的香料，味道就是均衡的。”
“啊？还有这种讲究？”
刘艺菲惊叹：“怪不得你说香料和药材差不多，就连配比都像配药一样啊！还有君臣佐使？”
“这些香料本来就可以当药材，当然要按照规律来配了。”
李逸说着，一边用漏勺拨着锅中的香料，让它们均匀受热，这样才能将其中的酯类物质挥发出来，融入菜籽油里，形成香油。
一旁的黄小明好奇问：“你还没说完呢！其他三类香料是哪些？”
李逸闻言，就随口解释：“第三类是具有芳香性的香料，就像月桂、肉桂、丁香、香荚兰豆，肉豆蔻这些，它们的气味是比较香的，没有那么刺激。
第四类是香草类的香料，这种香料是有芳香气息的草类植物比如百里香，迷迭香等等。这里面还包括了伞形科的一些植物，比如各种芹菜，芫荽，胡萝卜等等。
不过这些植物并不完全是香料，也被当做蔬菜，所以我就都归类在香草这一类里了。”
见他这么说，刘艺菲也壮起胆子，小心翼翼的伸手放在油锅上方感受了下，但很快就缩了回来。
看到这一幕，直播间观众也在替刘艺菲提心吊胆。
“妈呀！我最怕油锅了！”
“小时候被油崩过一次，直接起了个大水泡，一个月才好，现在都还有疤！”
“我之所以不会做饭，就是怕油崩，太吓人了！”
“崩油就像是定时炸弹，你不知道它什么时候崩，这种感觉就最可怕了！”
“我宁愿多花点钱去外面吃，都不自己做。”
看到刘艺菲紧张的样子，李逸也没有勉强，只是关了火，笑着解释：“油锅之所以会崩油，只有一个原因，那就是油里有水。
油温很容易就能升到100c以上，但水到了100c就会变成水蒸气了。
油锅里的水变成水蒸气，当然就会形成气泡，浮上来爆开，顺带着把油崩得到处都是。
所以只要保证烧干锅，别往热油里滴水，就不用担心崩油了。”
说完，他就拿起了准备好的香料，倒进了油锅里，一边搅拌，一边解释：“五六成热的油温，就比较适合软炸，油温够，能激发出食材的香味，但又不会太热，把食材炸糊。”
刘艺菲看着他丝毫不惧热油的样子，很是羡慕，随即问：“你说的几成热要怎么判断啊？我怎么知道它几成热呢？”
李逸一边拨着漂浮在油锅上方的香料，一边解释：“油温一成大概在25度左右，不过在厨房里，我们一般分为温油，热油，旺油和烈油。
温油就是三四成热的油，大概在90－130c，这个温度的油锅是很平静的，也不冒烟，但把手放在油锅上面的时候，会有微热的感觉。
温油适合用来滑炒，做一些比较嫩的菜，比如滑炒肉丝，清炒虾仁什么的，这个油温也不容易粘锅。”
说到这里，李逸关了火，指着锅里的油解释：“热油就是这种油了，温度一般在140－180c。
它的油面会轻轻波动，向四周翻动，还会有少量的油烟冒出来，如果把筷子插进去，周围就会有小小的气泡。”
听到李逸的话，刘艺菲好奇的拿过一根筷子，将筷子尖插入了油锅里，果然发现筷子尖开始冒出了阵阵细泡。
“真的哎！”
刘艺菲笑着拿回了筷子，对油锅的畏惧也少了几分。
李逸笑道：“所以，恐惧都来源于未知，只要我们足够了解它，就不会害怕它了。”
“嗯。”
刘艺菲点了点头：“下次我就知道该怎么用油了。”
这时，一旁的黄小明问：“那旺油和烈油呢？”
李逸看到油温逐渐冷却了下去，就重新开了火，调小火焰后解释：“旺油就是七八成热的油，油温在190－240c。”
他一边说着，一边指着锅里翻滚的菜籽油，说道：“你看，这个热油是翻滚的对吧？但如果是旺油的话，它反而就不滚了，会重新平静下来，但会冒出很明显的油烟，用筷子搅动还会有滋啦的声音。”
“真的吗？”
刘艺菲闻言有些好奇，攥着筷子，看样子很想试试是不是真的。
李逸见状，严肃提醒：“旺油的高油温是很恐怖的，如果被溅到，很可能会伤到真皮层，留下永久的疤痕，所以一定要注意。”
听到他这话，看着他严肃的样子，刘艺菲也收起了好奇，认真的点了点头：“知道啦！”
见她听话，李逸才点了点头，继续说道：“烈油的温度能达到250－300c，也就是九成到十成热。
到这个温度，锅里就很容易起火了，家里平时炒菜烧着了锅，就是油温达到了这个温度。
这个油温只适合用来爆炒，不是专业厨师是很难把控的，自己在家最好还是不要尝试。”
说到这里，李逸忽然看向了镜头，认真提醒：“记住，如果在家里炒菜烧着了锅，锅里起了火，千万不要浇水。
记得我之前说过的话吗？水蒸气也是可燃的，油温太高，水进了锅里，会迅速蒸腾成水蒸气，然后被引燃，火势会更大。
所以，万一在家炒菜锅里起火了，只要把锅盖盖上，或者用其他的东西盖住锅，阻隔它的氧气来源，火势自然就停了。”
听到他的提醒，直播间弹幕刷屏。
“学到了，我今天才知道什么叫几成热的油锅。”
“逸哥人真好，真是手把手的教啊！”
“大家千万别不当一回事，我家小区有一户人家起火就是因为烧着了锅，往锅里浇水，结果把顶棚点着了，整个家都烧没了。”
“上次我炒菜着火就浇水了，结果把眉毛和睫毛都烧没了，头发也燎了一坨，半个月都没敢出门。”
刘艺菲看着直播间观众的惨痛案例，看得直咋舌。
“算了，我以后还是别自己试着做饭了。”
她扭头看向李逸，笑道：“逸哥，以后我有什么想吃的，就来找你好了。”
第169章 君臣佐使
“聪明。”
黄小明听到刘艺菲的话，笑道：“自己做哪有逸哥做的好吃？费那事干嘛？”
直播间观众闻言，也纷纷调侃了起来。
“好想拥有逸哥啊！”
“我要是认识逸哥这样厨艺顶尖的朋友，我一定一天三顿都去蹭饭！”
“花钱我都愿意啊！”
“逸哥什么时候来杭州玩吧！我请你吃西湖醋鱼，你给我做豆腐宴就可以了。”
李逸没有注意直播间观众的弹幕，他正在观察着油锅里香料的色泽，判断着火候。
刘艺菲看着他用漏勺拨弄的香料，好奇问：“这里面都有什么呀？”
“八角，桂皮，三奈，香叶，草果，都是些常见的香辛料。”
李逸随口解释，然后顺手关了火，控制着油温，不让它升得太高。
听着李逸的解释，刘艺菲若有所思，感慨道：“想起来还真的有点神奇，这些调味料可能几千年前的人们就在用了，到了现在，大家都还在用。”
黄小明也点头道：“第一个发现可以用这些调味料来做饭的人估计都不会想到，现在全世界的人都在用这些调味料来烹饪。”
“对呀！”
刘艺菲看着李逸翻动香料的动作，开口问：“逸哥，咱们中餐用的调味料有多少种啊？”
“几百种吧！没有具体数字的。”
李逸眼闻着渐渐挥发出来的香料味，笑道：“中餐也是不断进步的，只要是味道好的都可以用，也没有固定的套路，可以随意搭配。”
“那怎么区分呢？”
黄小明好奇问：“几百种调味料，排列组合都得有上万种了吧？怎么能全都记住呢？”
“调味料的分类是最复杂的，一直都没有一个统一的标准，有按味型分的，有按香型分的，还有按香料的植物种类和所处位置分的，方法很多。”
李逸将料渣倒进了一旁的碗里，解释：“我习惯是按用途分的，大概可以分五类。
第一类是有直接的辛辣感刺激的香料，比如辣椒、姜、胡椒、花椒等等，这些香料吃了以后会有明显的热感，人会出汗。”
黄小明闻言，连连点头赞同：“没错，辣这个分类太重要了，我感觉辣椒对中餐的改变是最大的。”
“对啊！”
李逸笑道：“辣椒传入国内才几百年，但现在各大菜系，几乎没有不放辣椒的了。
不过辣这个味型，是自古以来就有的，只是在辣椒传入国内以前，国人都是吃茱萸、花椒这些辛辣味的香辛料。”
说话间，锅中飘散的调料气味已经十分浓郁了，李逸见状，直接就端起了一旁切好的洋葱、葱段和姜片，一起倒入了锅中。
滋啦！
锅中葱香瞬间浓郁了起来，刺激之下，刘艺菲忍不住连连打了几个喷嚏。
见状，李逸笑着解释：“葱、蒜、韭菜这些葱属的香辛料，就是第二大类的调味料了，它们都有比较刺激的气味。”
“阿嚏！”
黄小明用手肘挡着口鼻，也打了个喷嚏，才问：“这些也是咱们中餐最传统的调料了吧？”
“那当然了。”
李逸笑道：“《诗经》里早就已经在采葑采菲，献羔祭韭了，那时候的先民就已经在吃这些调味料了，但那时候都是野生的。”
刘艺菲连打了几个喷嚏后，鼻子终于舒服了不少。
随着香料被菜籽油包裹，美拉德反应渐渐出现，原本刺激性的气味，也渐渐向着香气转变了起来。
“好香！”
刘艺菲嗅了嗅弥漫的香气，赞叹：“感觉像是好多调料混在了一起，但又特别和谐。”
李逸闻言，笑着问她：“你觉得哪种味道更突出？”
刘艺菲仔细嗅了嗅，才说道：“还是葱香味更多一些，不过也能闻到八角，桂皮，香叶的味道，但这样闻着好和谐，一点也不抢味。”
“诶？你说到点子上了。”
李逸笑道：“香料配比的时候，一般会按照功效分为君臣佐使四个级别，用量也要按照4：2：1：0.5的配比来搭配，这样配出来的香料，味道就是均衡的。”
“啊？还有这种讲究？”
刘艺菲惊叹：“怪不得你说香料和药材差不多，就连配比都像配药一样啊！还有君臣佐使？”
“这些香料本来就可以当药材，当然要按照规律来配了。”
李逸说着，一边用漏勺拨着锅中的香料，让它们均匀受热，这样才能将其中的酯类物质挥发出来，融入菜籽油里，形成香油。
一旁的黄小明好奇问：“你还没说完呢！其他三类香料是哪些？”
李逸闻言，就随口解释：“第三类是具有芳香性的香料，就像月桂、肉桂、丁香、香荚兰豆，肉豆蔻这些，它们的气味是比较香的，没有那么刺激。
第四类是香草类的香料，这种香料是有芳香气息的草类植物比如百里香，迷迭香等等。这里面还包括了伞形科的一些植物，比如各种芹菜，芫荽，胡萝卜等等。
不过这些植物并不完全是香料，也被当做蔬菜，所以我就都归类在香草这一类里了。”