李逸说着,就从盆里拿出了那条之前用来展示不同的五花肉,用刀剔了肉皮,就放在案板上,用刀切成了片,再切成条,继而切成了石榴籽大小的丁。
    一边切着,李逸一边解释:“狮子头的做法主要分为两种,一种红烧,一种清炖。
    清炖狮子头我在节目上做过,我做的那种是清汤的,这次咱们做一个红汤的,类似于红烧的做法,但最后的烧改成隔水炖。
    所以,这种做法应该叫红炖狮子头。
    为什么要用红炖呢?目的是为了适应咱们的小吃经营方式。
    红烧狮子头有一个过油炸的步骤。
    炸到定型的狮子头,是可以储存比较长的时间的。
    基本上早上炸好,在冷藏里放到下午是不会影响味道的。
    如果提前放到冰箱里冷冻,第二天也是能卖的。
    但清炖狮子头的肉馅儿就必须得现做现炖,没办法提前做,所以就不适合当小吃来卖。”
    听到李逸的解释,摊主们恍然大悟,忍不住连连点头。
    李逸说的这个问题,可以说直接命中了他们的痛点。
    摆摊卖小吃的摊主,最纠结的就是食材了。
    每天出摊前都得考虑好要做多少食材出来,如果卖得完还好,要是卖不完,剩下就麻烦了。
    像是包装好的食材,比如火腿肠,蟹棒,烤肠之类的东西还好,放冰箱里能冻很久。
    但新鲜的菜,肉,一旦剩下来,放到第二天就不好了,这些都是损耗成本。
    都是用钱买回来的好东西,就是因为放得久了些,就变成了垃圾。
    如果以次充好,肯定影响口碑,但丢了又心疼。
    这种纠结,每一个摆摊的摊主都经历过。
    李逸能替他们考虑到这个问题,还主动改变了小吃的做法,这一举动大大拉升了他在摊主们心目中的好感度。
    个别因为李逸之前态度而心有芥蒂的摊主,也不得不承认,在教授小吃做法方面,李逸绝对是个不仅合格,而且还非常优秀的培训老师。
    而且他并不是在纸上谈兵,他是从现实角度出发,来帮摊主们解决难题的。
    说话的功夫,李逸已经把五花肉都切成肉丁了。
    随后,他就把肉丁全都归拢到了案板上,拿过了两把菜刀,剁了起来。
    一边剁,他一边给摊主讲解着:“细切粗剁,在剁肉的时候,咱们可以用刀刃剁,也可以用刀背剁。
    用刀刃剁是在肉里有筋膜,粗纤维的情况下剁的,刀刃可以剁断肉筋。
    咱们这里用的是五花肉,基本上没有筋膜,都是纯肉,所以用刀背剁就可以了。”
    只听咚咚声响连成了一片,李逸手下两把菜刀飞舞,仿佛剁出了一道幻影。
    飞快的剁了一遍之后,李逸就将刀横了过来,将剁好的肉馅儿铲了起来。
    “铲肉馅儿的时候,要虚着铲,别擦着案板铲。”
    李逸把肉馅儿倒进了一旁的盆里,一边解释:“贴着案板铲,会把案板泥也铲下来。
    如果是实木案板,还有可能把木屑铲下来,影响口感。”
    说完后,他用刀把案板上残留的肉泥刮了下来,冲洗干净,才拿过了葱姜,做起了葱姜水。
    看着李逸认真的操作,后方的闫秘书不由点了点头:“这点确实很重要,卫生问题是餐饮行业的重中之重。
    咱们这次美食节接待的是来自全国各地的游客,万一出点什么问题,那确实不得了。
    他能考虑到这点,也算是有心了。”
    王副局长闻言,也点了点头,开口说道:“这次所有进驻的小吃摊商户,各种证件都是要求齐全的,而且美食节用的餐车也都是统一定制的,保证全新。
    商户用的食材,也都是统一采购的,确保货源品质和卫生安全。
    这几天我都会亲自盯着,绝对不会出现任何卫生风险。”
    案台后方,李逸已经做好葱姜水了。
    拿过了一瓶花雕酒,他打开后,往葱姜水里倒了些,一边解释:“狮子头的体型比较大,所以去腥的料也要加得重一点。
    除了基础的葱姜之外,最好是加一些黄酒。
    这样在下锅炸的时候,酒精挥发可以带出狮子头内部肉馅儿的腥味儿,去腥更彻底。”
    说完,他就葱姜水搅拌均匀,往肉馅儿里打了一部分。
    “狮子头的肉馅儿里,葱姜水的比例和通用肉馅一样,也是一斤肉打三两水。”
    打完水后,李逸拿过了盐袋和淀粉袋,解释:“狮子头的肉馅儿要加一些淀粉来辅助锁水,最好是淀粉,玉米淀粉或者绿豆淀粉都行,但不能用生粉,不然就太黏了。
    淀粉的比例是一斤肉加30克淀粉,盐是一斤肉10克,正常比例就行。
    这个量只是正常比例,可以多一点,也可以少一点。
    如果是打完肉馅马上就炖,那一斤肉可以放到12克盐左右,这样做出来的味道会比较足。
    但如果是打完肉馅放一会儿再炖,那盐就要少放一点,不然放一两个小时,肉馅儿就被盐腌出水了,味道和口感就不好了。”
    说话间,李逸放完了料,又放了5克胡椒粉,就下手抓拌了起来。
    还是同样的方式,分三次往里打水,把胶质打出来后,李逸就停了手。
    一旁的赵金麦已经把马蹄切好了,给李逸送了过来。
    “狮子头里可以放些马蹄,增加口感,也能解腻,比例不要超过5:1就好,不然吃起来就太渣了。”
    说着,李逸迅速拌好了肉馅儿。
    把没用完的葱姜水拿了过来,李逸往里加了些淀粉。
    “这里的葱姜水我没用完,留了一些,就是为了做这个淀粉水。
    狮子头在下锅的时候,抹一些淀粉水,可以迅速糊化,锁住水分,吃起来口感更好。”
    李逸把淀粉水搅拌均匀,就在一旁的灶台上起锅烧油了。
    趁着油温升高的功夫,他用手指蘸了些淀粉水,抹在了掌心,随后就挖起了一团肉馅。
    拿过了一整颗蒸熟的咸蛋黄,放在了肉馅中央,他用肉馅把咸蛋黄包起来,就用手团了起来。
    一边团,一边蘸着淀粉水往肉团上抹着,很快,肉馅儿就被他团成了一个圆滚滚的肉丸。
    此时,一旁锅中的油温也升到了七成热。
    李逸将团好的肉丸放进了锅中,油花滚滚,肉团很快就被炸到定形了。
    第630章 【咸蛋黄肉松青团】
    在演示了两遍狮子头的炸制后,李逸就把炸制的工作交给了吴垒。
    他则来到了一旁,调配炖汤的汤底。
    “狮子头属于淮扬菜,淮扬菜红烧一般也会用到糖色,也会用酱油来辅助,但糖色还是主料。”
    往锅里加了点油,李逸用炒勺舀了勺白糖倒进锅中,一边翻炒一边随口问:“糖色你们应该都会炒吧?这个我就不细说了。”
    但听到他的话,下方却有不少摊主举手示意:“我不会炒。”
    “我也不会。”
    “还有我。”
    听到这么多人不会炒糖色,李逸不由愣了下。
    而直播间里已经有不少观众炫耀起来了。
    “哈哈!我会炒!”
    “这就是看逸哥时间长的好处了,我虽然还不怎么会做菜,但还真会炒糖色!”
    “直播间里有不会炒糖色的没有?有的话直接开除!”
    “反对老观众歧视新观众!”
    李逸抬手示意摊主们把手放下,一边让镜头靠近了些,示意:“不会炒糖色的注意看显示屏里的直播画面,要是记不住可以回去搜我之前在节目里的切片视频,网上都有完整版。”
    说话间,锅里的白糖已经开始融化了。
    现场演示了一番炒制糖色后,李逸就把炒好的糖色盛了出来。
    重新起锅,往锅中倒了点底油,又切了些葱段姜片放进锅里爆香,李逸往锅中填满了水。
    等着锅中水开,李逸冲摊主解释:“这是用来炖狮子头的汤,但它的调味和红烧狮子头的汤是不太一样的。
    在调味料方面,两种汤都是要用到盐,黄酒,糖色,酱油,大料,胡椒粉。
    但红烧是明火炖煮,容器直接接触火焰,汤汁会蒸发,变得浓稠。
    而红炖的做法是隔水蒸,它汤的总量不会变。
    汤汁浓稠,它的盐分比例和各种调味品的比例都会增加。
    红炖没有这个收汁的过程,所以在汤底的调味上,就要给够料才行。”
    灶台的火力很猛,没一会儿锅中的水就烧热了。
    李逸拿过几种调味料,就往锅中放了起来,一边说道:“我们味觉对咸味浓度的感知范畴是在0.1-5.15%之间。
    其中感觉最舒服的范畴是在0.8%-2%这个区间,低于0.8%就会觉得淡,高于2%就会觉得咸。
    这个比例拿捏要看具体做什么菜品,再来判断。
    因为不同的菜品,盐分所在的区域不一样。
    比如炸制的菜,就像油炸小黄鱼,炸蘑菇等等的菜,它的盐一般是出锅后撒的,大部分都会挂在菜上。
    所以盐的用量就要适当减少,最好是在1%-1.5%之间,或者把椒盐单独放出来,让客人根据自己的口味来蘸。
    像是蔬菜之类的炒菜,其实大部分的盐分是会留在菜汤、菜汁里的,所以用盐量就得稍微高一些,咸度要控制在1.5-2%之间,味道也是比较合适的。
    而在制作汤类的时候,盐分会溶解在汤里,汤是直接入口的,会完全包裹住味蕾,品尝到的咸度会更明显,所以汤品的咸度最好控制在0.8%-1.2%之间。

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