一口天价炒饭，老唐当场拜师 第550节
李逸说着，就从盆里拿出了那条之前用来展示不同的五花肉，用刀剔了肉皮，就放在案板上，用刀切成了片，再切成条，继而切成了石榴籽大小的丁。
一边切着，李逸一边解释：“狮子头的做法主要分为两种，一种红烧，一种清炖。
清炖狮子头我在节目上做过，我做的那种是清汤的，这次咱们做一个红汤的，类似于红烧的做法，但最后的烧改成隔水炖。
所以，这种做法应该叫红炖狮子头。
为什么要用红炖呢？目的是为了适应咱们的小吃经营方式。
红烧狮子头有一个过油炸的步骤。
炸到定型的狮子头，是可以储存比较长的时间的。
基本上早上炸好，在冷藏里放到下午是不会影响味道的。
如果提前放到冰箱里冷冻，第二天也是能卖的。
但清炖狮子头的肉馅儿就必须得现做现炖，没办法提前做，所以就不适合当小吃来卖。”
听到李逸的解释，摊主们恍然大悟，忍不住连连点头。
李逸说的这个问题，可以说直接命中了他们的痛点。
摆摊卖小吃的摊主，最纠结的就是食材了。
每天出摊前都得考虑好要做多少食材出来，如果卖得完还好，要是卖不完，剩下就麻烦了。
像是包装好的食材，比如火腿肠，蟹棒，烤肠之类的东西还好，放冰箱里能冻很久。
但新鲜的菜，肉，一旦剩下来，放到第二天就不好了，这些都是损耗成本。
都是用钱买回来的好东西，就是因为放得久了些，就变成了垃圾。
如果以次充好，肯定影响口碑，但丢了又心疼。
这种纠结，每一个摆摊的摊主都经历过。
李逸能替他们考虑到这个问题，还主动改变了小吃的做法，这一举动大大拉升了他在摊主们心目中的好感度。
个别因为李逸之前态度而心有芥蒂的摊主，也不得不承认，在教授小吃做法方面，李逸绝对是个不仅合格，而且还非常优秀的培训老师。
而且他并不是在纸上谈兵，他是从现实角度出发，来帮摊主们解决难题的。
说话的功夫，李逸已经把五花肉都切成肉丁了。
随后，他就把肉丁全都归拢到了案板上，拿过了两把菜刀，剁了起来。
一边剁，他一边给摊主讲解着：“细切粗剁，在剁肉的时候，咱们可以用刀刃剁，也可以用刀背剁。
用刀刃剁是在肉里有筋膜，粗纤维的情况下剁的，刀刃可以剁断肉筋。
咱们这里用的是五花肉，基本上没有筋膜，都是纯肉，所以用刀背剁就可以了。”
只听咚咚声响连成了一片，李逸手下两把菜刀飞舞，仿佛剁出了一道幻影。
飞快的剁了一遍之后，李逸就将刀横了过来，将剁好的肉馅儿铲了起来。
“铲肉馅儿的时候，要虚着铲，别擦着案板铲。”
李逸把肉馅儿倒进了一旁的盆里，一边解释：“贴着案板铲，会把案板泥也铲下来。
如果是实木案板，还有可能把木屑铲下来，影响口感。”
说完后，他用刀把案板上残留的肉泥刮了下来，冲洗干净，才拿过了葱姜，做起了葱姜水。
看着李逸认真的操作，后方的闫秘书不由点了点头：“这点确实很重要，卫生问题是餐饮行业的重中之重。
咱们这次美食节接待的是来自全国各地的游客，万一出点什么问题，那确实不得了。
他能考虑到这点，也算是有心了。”
王副局长闻言，也点了点头，开口说道：“这次所有进驻的小吃摊商户，各种证件都是要求齐全的，而且美食节用的餐车也都是统一定制的，保证全新。
商户用的食材，也都是统一采购的，确保货源品质和卫生安全。
这几天我都会亲自盯着，绝对不会出现任何卫生风险。”
案台后方，李逸已经做好葱姜水了。
拿过了一瓶花雕酒，他打开后，往葱姜水里倒了些，一边解释：“狮子头的体型比较大，所以去腥的料也要加得重一点。
除了基础的葱姜之外，最好是加一些黄酒。
这样在下锅炸的时候，酒精挥发可以带出狮子头内部肉馅儿的腥味儿，去腥更彻底。”
说完，他就葱姜水搅拌均匀，往肉馅儿里打了一部分。
“狮子头的肉馅儿里，葱姜水的比例和通用肉馅一样，也是一斤肉打三两水。”
打完水后，李逸拿过了盐袋和淀粉袋，解释：“狮子头的肉馅儿要加一些淀粉来辅助锁水，最好是淀粉，玉米淀粉或者绿豆淀粉都行，但不能用生粉，不然就太黏了。
淀粉的比例是一斤肉加30克淀粉，盐是一斤肉10克，正常比例就行。
这个量只是正常比例，可以多一点，也可以少一点。
如果是打完肉馅马上就炖，那一斤肉可以放到12克盐左右，这样做出来的味道会比较足。
但如果是打完肉馅放一会儿再炖，那盐就要少放一点，不然放一两个小时，肉馅儿就被盐腌出水了，味道和口感就不好了。”
说话间，李逸放完了料，又放了5克胡椒粉，就下手抓拌了起来。
还是同样的方式，分三次往里打水，把胶质打出来后，李逸就停了手。
一旁的赵金麦已经把马蹄切好了，给李逸送了过来。
“狮子头里可以放些马蹄，增加口感，也能解腻，比例不要超过5：1就好，不然吃起来就太渣了。”
说着，李逸迅速拌好了肉馅儿。
把没用完的葱姜水拿了过来，李逸往里加了些淀粉。
“这里的葱姜水我没用完，留了一些，就是为了做这个淀粉水。
狮子头在下锅的时候，抹一些淀粉水，可以迅速糊化，锁住水分，吃起来口感更好。”
李逸把淀粉水搅拌均匀，就在一旁的灶台上起锅烧油了。
趁着油温升高的功夫，他用手指蘸了些淀粉水，抹在了掌心，随后就挖起了一团肉馅。
拿过了一整颗蒸熟的咸蛋黄，放在了肉馅中央，他用肉馅把咸蛋黄包起来，就用手团了起来。
一边团，一边蘸着淀粉水往肉团上抹着，很快，肉馅儿就被他团成了一个圆滚滚的肉丸。
此时，一旁锅中的油温也升到了七成热。
李逸将团好的肉丸放进了锅中，油花滚滚，肉团很快就被炸到定形了。
第630章 【咸蛋黄肉松青团】
在演示了两遍狮子头的炸制后，李逸就把炸制的工作交给了吴垒。
他则来到了一旁，调配炖汤的汤底。
“狮子头属于淮扬菜，淮扬菜红烧一般也会用到糖色，也会用酱油来辅助，但糖色还是主料。”
往锅里加了点油，李逸用炒勺舀了勺白糖倒进锅中，一边翻炒一边随口问：“糖色你们应该都会炒吧？这个我就不细说了。”
但听到他的话，下方却有不少摊主举手示意：“我不会炒。”
“我也不会。”
“还有我。”
听到这么多人不会炒糖色，李逸不由愣了下。
而直播间里已经有不少观众炫耀起来了。
“哈哈！我会炒！”
“这就是看逸哥时间长的好处了，我虽然还不怎么会做菜，但还真会炒糖色！”
“直播间里有不会炒糖色的没有？有的话直接开除！”
“反对老观众歧视新观众！”
李逸抬手示意摊主们把手放下，一边让镜头靠近了些，示意：“不会炒糖色的注意看显示屏里的直播画面，要是记不住可以回去搜我之前在节目里的切片视频，网上都有完整版。”
说话间，锅里的白糖已经开始融化了。
现场演示了一番炒制糖色后，李逸就把炒好的糖色盛了出来。
重新起锅，往锅中倒了点底油，又切了些葱段姜片放进锅里爆香，李逸往锅中填满了水。
等着锅中水开，李逸冲摊主解释：“这是用来炖狮子头的汤，但它的调味和红烧狮子头的汤是不太一样的。
在调味料方面，两种汤都是要用到盐，黄酒，糖色，酱油，大料，胡椒粉。
但红烧是明火炖煮，容器直接接触火焰，汤汁会蒸发，变得浓稠。
而红炖的做法是隔水蒸，它汤的总量不会变。
汤汁浓稠，它的盐分比例和各种调味品的比例都会增加。
红炖没有这个收汁的过程，所以在汤底的调味上，就要给够料才行。”
灶台的火力很猛，没一会儿锅中的水就烧热了。
李逸拿过几种调味料，就往锅中放了起来，一边说道：“我们味觉对咸味浓度的感知范畴是在0.1－5.15％之间。
其中感觉最舒服的范畴是在0.8％－2％这个区间，低于0.8％就会觉得淡，高于2％就会觉得咸。
这个比例拿捏要看具体做什么菜品，再来判断。
因为不同的菜品，盐分所在的区域不一样。
比如炸制的菜，就像油炸小黄鱼，炸蘑菇等等的菜，它的盐一般是出锅后撒的，大部分都会挂在菜上。
所以盐的用量就要适当减少，最好是在1％－1.5％之间，或者把椒盐单独放出来，让客人根据自己的口味来蘸。
像是蔬菜之类的炒菜，其实大部分的盐分是会留在菜汤、菜汁里的，所以用盐量就得稍微高一些，咸度要控制在1.5－2％之间，味道也是比较合适的。
而在制作汤类的时候，盐分会溶解在汤里，汤是直接入口的，会完全包裹住味蕾，品尝到的咸度会更明显，所以汤品的咸度最好控制在0.8％－1.2％之间。
一边切着，李逸一边解释：“狮子头的做法主要分为两种，一种红烧，一种清炖。
清炖狮子头我在节目上做过，我做的那种是清汤的，这次咱们做一个红汤的，类似于红烧的做法，但最后的烧改成隔水炖。
所以，这种做法应该叫红炖狮子头。
为什么要用红炖呢？目的是为了适应咱们的小吃经营方式。
红烧狮子头有一个过油炸的步骤。
炸到定型的狮子头，是可以储存比较长的时间的。
基本上早上炸好，在冷藏里放到下午是不会影响味道的。
如果提前放到冰箱里冷冻，第二天也是能卖的。
但清炖狮子头的肉馅儿就必须得现做现炖，没办法提前做，所以就不适合当小吃来卖。”
听到李逸的解释，摊主们恍然大悟，忍不住连连点头。
李逸说的这个问题，可以说直接命中了他们的痛点。
摆摊卖小吃的摊主，最纠结的就是食材了。
每天出摊前都得考虑好要做多少食材出来，如果卖得完还好，要是卖不完，剩下就麻烦了。
像是包装好的食材，比如火腿肠，蟹棒，烤肠之类的东西还好，放冰箱里能冻很久。
但新鲜的菜，肉，一旦剩下来，放到第二天就不好了，这些都是损耗成本。
都是用钱买回来的好东西，就是因为放得久了些，就变成了垃圾。
如果以次充好，肯定影响口碑，但丢了又心疼。
这种纠结，每一个摆摊的摊主都经历过。
李逸能替他们考虑到这个问题，还主动改变了小吃的做法，这一举动大大拉升了他在摊主们心目中的好感度。
个别因为李逸之前态度而心有芥蒂的摊主，也不得不承认，在教授小吃做法方面，李逸绝对是个不仅合格，而且还非常优秀的培训老师。
而且他并不是在纸上谈兵，他是从现实角度出发，来帮摊主们解决难题的。
说话的功夫，李逸已经把五花肉都切成肉丁了。
随后，他就把肉丁全都归拢到了案板上，拿过了两把菜刀，剁了起来。
一边剁，他一边给摊主讲解着：“细切粗剁，在剁肉的时候，咱们可以用刀刃剁，也可以用刀背剁。
用刀刃剁是在肉里有筋膜，粗纤维的情况下剁的，刀刃可以剁断肉筋。
咱们这里用的是五花肉，基本上没有筋膜，都是纯肉，所以用刀背剁就可以了。”
只听咚咚声响连成了一片，李逸手下两把菜刀飞舞，仿佛剁出了一道幻影。
飞快的剁了一遍之后，李逸就将刀横了过来，将剁好的肉馅儿铲了起来。
“铲肉馅儿的时候，要虚着铲，别擦着案板铲。”
李逸把肉馅儿倒进了一旁的盆里，一边解释：“贴着案板铲，会把案板泥也铲下来。
如果是实木案板，还有可能把木屑铲下来，影响口感。”
说完后，他用刀把案板上残留的肉泥刮了下来，冲洗干净，才拿过了葱姜，做起了葱姜水。
看着李逸认真的操作，后方的闫秘书不由点了点头：“这点确实很重要，卫生问题是餐饮行业的重中之重。
咱们这次美食节接待的是来自全国各地的游客，万一出点什么问题，那确实不得了。
他能考虑到这点，也算是有心了。”
王副局长闻言，也点了点头，开口说道：“这次所有进驻的小吃摊商户，各种证件都是要求齐全的，而且美食节用的餐车也都是统一定制的，保证全新。
商户用的食材，也都是统一采购的，确保货源品质和卫生安全。
这几天我都会亲自盯着，绝对不会出现任何卫生风险。”
案台后方，李逸已经做好葱姜水了。
拿过了一瓶花雕酒，他打开后，往葱姜水里倒了些，一边解释：“狮子头的体型比较大，所以去腥的料也要加得重一点。
除了基础的葱姜之外，最好是加一些黄酒。
这样在下锅炸的时候，酒精挥发可以带出狮子头内部肉馅儿的腥味儿，去腥更彻底。”
说完，他就葱姜水搅拌均匀，往肉馅儿里打了一部分。
“狮子头的肉馅儿里，葱姜水的比例和通用肉馅一样，也是一斤肉打三两水。”
打完水后，李逸拿过了盐袋和淀粉袋，解释：“狮子头的肉馅儿要加一些淀粉来辅助锁水，最好是淀粉，玉米淀粉或者绿豆淀粉都行，但不能用生粉，不然就太黏了。
淀粉的比例是一斤肉加30克淀粉，盐是一斤肉10克，正常比例就行。
这个量只是正常比例，可以多一点，也可以少一点。
如果是打完肉馅马上就炖，那一斤肉可以放到12克盐左右，这样做出来的味道会比较足。
但如果是打完肉馅放一会儿再炖，那盐就要少放一点，不然放一两个小时，肉馅儿就被盐腌出水了，味道和口感就不好了。”
说话间，李逸放完了料，又放了5克胡椒粉，就下手抓拌了起来。
还是同样的方式，分三次往里打水，把胶质打出来后，李逸就停了手。
一旁的赵金麦已经把马蹄切好了，给李逸送了过来。
“狮子头里可以放些马蹄，增加口感，也能解腻，比例不要超过5：1就好，不然吃起来就太渣了。”
说着，李逸迅速拌好了肉馅儿。
把没用完的葱姜水拿了过来，李逸往里加了些淀粉。
“这里的葱姜水我没用完，留了一些，就是为了做这个淀粉水。
狮子头在下锅的时候，抹一些淀粉水，可以迅速糊化，锁住水分，吃起来口感更好。”
李逸把淀粉水搅拌均匀，就在一旁的灶台上起锅烧油了。
趁着油温升高的功夫，他用手指蘸了些淀粉水，抹在了掌心，随后就挖起了一团肉馅。
拿过了一整颗蒸熟的咸蛋黄，放在了肉馅中央，他用肉馅把咸蛋黄包起来，就用手团了起来。
一边团，一边蘸着淀粉水往肉团上抹着，很快，肉馅儿就被他团成了一个圆滚滚的肉丸。
此时，一旁锅中的油温也升到了七成热。
李逸将团好的肉丸放进了锅中，油花滚滚，肉团很快就被炸到定形了。
第630章 【咸蛋黄肉松青团】
在演示了两遍狮子头的炸制后，李逸就把炸制的工作交给了吴垒。
他则来到了一旁，调配炖汤的汤底。
“狮子头属于淮扬菜，淮扬菜红烧一般也会用到糖色，也会用酱油来辅助，但糖色还是主料。”
往锅里加了点油，李逸用炒勺舀了勺白糖倒进锅中，一边翻炒一边随口问：“糖色你们应该都会炒吧？这个我就不细说了。”
但听到他的话，下方却有不少摊主举手示意：“我不会炒。”
“我也不会。”
“还有我。”
听到这么多人不会炒糖色，李逸不由愣了下。
而直播间里已经有不少观众炫耀起来了。
“哈哈！我会炒！”
“这就是看逸哥时间长的好处了，我虽然还不怎么会做菜，但还真会炒糖色！”
“直播间里有不会炒糖色的没有？有的话直接开除！”
“反对老观众歧视新观众！”
李逸抬手示意摊主们把手放下，一边让镜头靠近了些，示意：“不会炒糖色的注意看显示屏里的直播画面，要是记不住可以回去搜我之前在节目里的切片视频，网上都有完整版。”
说话间，锅里的白糖已经开始融化了。
现场演示了一番炒制糖色后，李逸就把炒好的糖色盛了出来。
重新起锅，往锅中倒了点底油，又切了些葱段姜片放进锅里爆香，李逸往锅中填满了水。
等着锅中水开，李逸冲摊主解释：“这是用来炖狮子头的汤，但它的调味和红烧狮子头的汤是不太一样的。
在调味料方面，两种汤都是要用到盐，黄酒，糖色，酱油，大料，胡椒粉。
但红烧是明火炖煮，容器直接接触火焰，汤汁会蒸发，变得浓稠。
而红炖的做法是隔水蒸，它汤的总量不会变。
汤汁浓稠，它的盐分比例和各种调味品的比例都会增加。
红炖没有这个收汁的过程，所以在汤底的调味上，就要给够料才行。”
灶台的火力很猛，没一会儿锅中的水就烧热了。
李逸拿过几种调味料，就往锅中放了起来，一边说道：“我们味觉对咸味浓度的感知范畴是在0.1－5.15％之间。
其中感觉最舒服的范畴是在0.8％－2％这个区间，低于0.8％就会觉得淡，高于2％就会觉得咸。
这个比例拿捏要看具体做什么菜品，再来判断。
因为不同的菜品，盐分所在的区域不一样。
比如炸制的菜，就像油炸小黄鱼，炸蘑菇等等的菜，它的盐一般是出锅后撒的，大部分都会挂在菜上。
所以盐的用量就要适当减少，最好是在1％－1.5％之间，或者把椒盐单独放出来，让客人根据自己的口味来蘸。
像是蔬菜之类的炒菜，其实大部分的盐分是会留在菜汤、菜汁里的，所以用盐量就得稍微高一些，咸度要控制在1.5－2％之间，味道也是比较合适的。
而在制作汤类的时候，盐分会溶解在汤里，汤是直接入口的，会完全包裹住味蕾，品尝到的咸度会更明显，所以汤品的咸度最好控制在0.8％－1.2％之间。