但用吉士粉就可以快速省略这个过程了,比较简单。
    不过吉士粉的主要原材料是乳清蛋白,另外还会添加一些淀粉、酪蛋白、乳糖、食用盐、香味剂。
    这些原材料都是比较安全的,只要不大量食用,还是没问题的。”
    第632章 两边都不耽误
    “科技改变生活啊!”
    后方的闫秘书听到李逸的话,忍不住轻声感叹了声。
    “是啊!”
    王副局长也点了点头,随即说道:“如果能用吉士酱做,应该会更好,还能当个纯手工制作的卖点。”
    “时间成本太高了,根本来不及。”
    闫秘书摇了摇头,看着台上的李逸说道:“只要食品安全就可以,追求极致的做法不适合美食节。
    要是排队太长,游客等着急了,也会影响体验的。”
    “那确实。”
    王副局长背手点头。
    台上,李逸已经将奶粉倒完了。
    用手拨开了奶粉,露出了下方的吉士粉,李逸冲摊主解释:“吉士粉其实有点像中式面点用的淀粉,馅料里加它的目的也是为了增稠。
    但除了增稠以外,吉士粉还可以增加馅料里的奶香味和果香味。
    还能让馅料变得更加鲜黄,让馅料的色泽更漂亮。
    不过你们在买的时候,记住一定要买速溶的这种,这种可以溶入常温的水里,做馅料都用这种。
    不要买那种生吉士粉,生吉士粉是做蛋糕、面包的,要加热到60c以上,让里面的淀粉糊化才能用。”
    说完后,李逸就把盆中的馅料快速搅拌均匀,然后重新拿了个大盆来。
    往盆中加了小半盆开水,李逸取了两个不锈钢小盆,放在了开水中。
    从冰箱里取了坨黄油出来,李逸用到切了一大块下来,放进了其中一个不锈钢小盆里。
    “馅料里还要加一些黄油,主要目的是让馅料更油润,增加香味。”
    李逸用刀在黄油上切了几下,把它切成了小块。
    在下方热水的温度传递下,盆底的黄油已经开始融化了。
    一边搅拌,李逸一边提醒:“蛋黄和黄油的比例是10:7.5,一千克的咸蛋黄要加750克的黄油。
    还有,黄油最好是买无盐的烘焙黄油。
    因为咸蛋黄里的盐分已经够足了,要是用普通的含盐黄油,馅料就太咸了。”
    听着李逸的话,直播间里全是感叹号。
    “妈耶!一千克的咸蛋黄,放了800克的白糖,750克的黄油,这是在吃糖喝油啊!”
    “这是粤式点心里借鉴西式糕点做的面点,西式糕点看着好看,但热量也是真的高。”
    “吓死个人!这一顿吃下去,血管都得爆!”
    “又不是让你们一下全吃了,这盆馅料可以做好多份的。”
    “一小份也不得了,我感觉我最多吃一个,不然高血压肯定犯。”
    简单搅拌了下黄油块后,李逸就往另外一个盆里加入了半盆清水,半盆开水,搅拌成温水后,他就取了些吉利丁片过来,放在了温水中。
    “这里是用来拌馅儿的水和吉利丁片。”
    李逸一边搅拌着盆中的温水,一边解释:“吉利丁片就是一种食用明胶,它是用牛皮、牛骨头或者猪皮做的,还有用鱼皮、鱼鳞和鸡皮做的。
    说白了,它就是从动物皮和骨头里熬出来的胶质。
    就是肉冻里的那种胶质,但比较纯净而已。
    馅儿里加明胶水,也是为了增加馅料的胶质感,形成流沙满黄的效果。”
    说话间,吉利丁片很快就在水中融化了。
    将盆从开水中端出后,李逸就把盆中的明胶水一点点加进了馅料里。
    一边加明胶水,一边搅拌着馅料,很快馅料就变成了粘稠的浆糊状。
    此时,开水盆中的黄油也都融化了。
    李逸把黄油端了过来,也倒进了盆里,一起搅拌均匀后,就送进冰箱急冻了。
    “馅料就这些,没什么难度。”
    李逸洗了洗手,重新回到了案台旁,示意:“下面咱们做流沙包的皮。”
    说着,他就拿过了一个面盆,拆开了一袋面粉,倒了一大半进去。
    “流沙包的皮要尽可能的宣软,不需要那么大的筋性,所以最好用低筋面粉。”
    倒完了面粉,李逸把袋子放在一旁,端了端盆,随即说道:“这里是三公斤面粉,也就是六斤。
    面粉是要包住馅儿的,所以用量肯定比馅儿多。
    一般做包子,面和馅儿的比例放在3:1,口感是最合适的。”
    说完,他又拿过了白砂糖的袋子,冲镜头晃了晃,笑道:“没错,流沙包的面皮里也是要放糖的,主要是为了和馅儿的口感形成呼应。
    不然外面的面皮入口后寡淡无味,但馅料却甜得齁人,那口感是肯定不讨喜的。”
    说着,他就把刚刚没用完的白砂糖都倒进了面盆里。
    倒完了半袋后,他又打开了一袋,往里倒了一些才停手。
    “面皮里的糖,和面粉的比例是10:1,味道就差不多够了。
    这里有三公斤面,放300克白砂糖刚好。”
    随后,李逸又拿过了一盆猪油来,从中挖起了一大坨,放进了盆里。
    “面皮里要放猪油才够香,咱们放半斤的猪油,差不多就够了,也就是250克。”
    看到李逸毫不手软的动作,直播间里满屏都是“惊吓”的表情包。
    “我滴妈!这不是热量炸弹是什么?”
    “这一盆的热量,够非洲兄弟一个村过一个星期啊!”
    “我以为馅料就够逆天了,没想到皮也不落下风。”
    “决定了!下周放纵日就吃它了!就要这种热量爆棚的感觉!”
    “不敢下嘴,这一口下去,不得腻死?”
    “感觉像是咬到一口猪膘肉,哈人……”
    看着直播间里惊恐的弹幕,李逸笑了笑,说道:“不会腻的,待会儿做好你们就知道了。”
    说着,又拿过了一袋玉米淀粉,撒进了盆中,解释:“面皮里可以配面粉量十分之一的淀粉,可以让面皮更耐蒸,表皮更光滑。”
    倒完了淀粉,把袋子放到一旁,他拿出了一袋大袋的干酵母。
    舀出一盆温水,放在了一旁,他把干酵母倒了进去。
    “这是50克装的干酵母,一袋刚好够用。
    水的量大概是面量的45%左右,也就是差不多三斤水,你们可以先放少一点,不够再加。”
    他说着,用筷子把酵母搅拌均匀,就回到了面盆前,下手翻拌了起来。
    “这里面的猪油要尽量拌开,拌成絮状,等拌开以后,再把酵母水加进来和面。”
    说话间,他将酵母水加进了面盆里,一通揉捏。
    很快,一个光滑柔软的面团就出现在了盆中。
    在盆口蒙了一层保鲜膜,李逸拍了拍面盆,示意:“这个面让它先醒着,咱们回来看看锅里的肉,两边都不耽误。”
    第633章 炒茶or炒肉松
    掀开锅盖后,蒸汽散开,锅中煮熟的瘦肉片就出现在了众人面前。
    经过了半个小时的炖煮,瘦肉已经变硬了许多。
    而且煮肉的水中加了不少盐,进一步让肉中的水分流失,此时的肉质已经变得干柴了很多。
    李逸将肉片沥干水分捞出后,就放在了案板上,用两根擀面杖砸了起来。
    随着他的敲砸,肉片迅速松散,变成了一块块由竖纹肉丝组成的碎片,边缘处还有肉丝“藕断丝连”。
    将肉片砸过一遍后,李逸用手掌按着肉片,压在案板上搓了几下,肉丝就更松散了。
    但这还不够。
    等到把肉片都搓松散后,他就把肉片和打蛋器的转头都放进了一个盆中,然后在盆口蒙上了一层保鲜膜。
    在中间戳了个洞,把打蛋器的转头拿起来安好后,李逸就开启了打蛋器。
    随着转头的旋转,盆中的肉片就被转头的金属条带起,飞快的被搅得碎散了开来。
    等到把肉片全部搅了一遍后,李逸才拆下了保鲜膜和转头。
    此时盆中的肉片已经都变成了粗细不匀的肉丝和肉条了。
    来到一旁的灶台旁,李逸拿出了三个大号的炒锅,放在了灶台上,依次排开,占据了仅剩的三个灶眼。
    起锅开火,先往第一口锅里倒了些底油,润了下锅后,李逸就把残油倒了出来。
    把火关小,李逸抓起了一把搅好的肉丝,洒进了锅里。
    随后,在所有人的注视下,他就直接伸手进锅,按着锅中的肉丝,在锅底揉搓了起来。

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