第543章 活色生香，东安鸡！
东安鸡之美，当在五味之中。
酸，辣，咸，鲜，嫩！
一般烧鸡肉，吃的都是小公鸡。
剁的稀碎，来个辣子鸡丁，油辣辣的，也挺香。
但要做这东安鸡，只能用仔母鸡，也就是还没下过蛋的小母鸡。
这种鸡皮黄，肉嫩，放进锅里煮到七成熟就可以关火了。
靠水温余热把鸡肉慢慢浸熟。
这一点和口水鸡的做法很像，煮完之后切开一看，那鸡肉都雪白，嫩生生的。
唯有骨头上还留着点红血丝。
这不叫没熟，叫正宗。
因为后头还有活儿呢！
煮好的鸡，先要将嫩肉沿着骨头，带着皮的全拆下来。
本身这菜在东安的时候其实没这么精细，可惜后来有名了，进城了，就多加了这一步。
倒不会变得更好吃，主要是更贵。
全是肉不用吐骨头，完了还在盘子里摆出个囫囵鸡的形状。
这手艺就先值拔万！
这“嫩”的部分完了，就到了酸辣咸的部分。
辣自然不必多说。
来了湘州不吃小米辣，那跟没来也没什么两样。
湘菜爱辣也爱色，放辣椒从不吝啬。
不少著名湘菜，如剁椒鱼头，上来就是一整盘红艳艳的，鱼都瞅不见那种。
这东安鸡虽然没那么狠，但切碎的小米辣和干辣椒末也是一样不少。
配着葱和姜丝花椒粉，满满一盘子狠料！
在这堆狠料之中，有一样平时朴实无华的调料反倒被单拎了出来。
那就是盐。
这盐是不能放在肉下锅之后的。
必须得
混在辣椒料里头，一次放足，直接下油锅炸进香辣的油底子里。
后头不管咸了淡了，都不能再加了。
再加，既坏肉质，也坏口味。
因为这菜还有一个重要的味道——醋！
永州有自己的米醋，也爱醋，著名的香辣醋血鸭就是从这里出来的。
久食辣味伤胃，醋却能开胃养胃，祖宗们虽然未必知道科学道理，却隐约知道吃啥好，平衡着来，所以酸辣常常一起做。
但醋有一个特点，那就是“解味”。
火锅辣了，来点醋，盐味重了，醋也能解。
所以在醋下之前，盐味就得多放些，以供两种味道在锅里中和中和。
这调料放的也是有严格顺序的。
先炸辣椒姜丝，炸出香辣味，再下鸡肉。
此之谓透味，香味入肉透骨，才能好吃。
鸡肉之后，就是料酒和醋。
醋需得是锅边醋，再热锅边沿一溜才下，热一热，醋香四溢，顺便也带走了料酒的酒味，只余醇香。
最后来一层淡淡的琉璃欠。
汤汁儿留的不多，刚刚能油芡均匀，裹住每块鸡肉，晶莹又粘稠的留着鲜汤，从锅里盛出来往桌上一放。
嚯，金黄的鸡，娇红的辣，灯光一打，油光华润，兼之香气扑鼻。
只用看着，不用动嘴，酸辣咸鲜就已经一并涌入脑海。
真真是，活色生香！
唐磊对这道大菜也十分满意，不免发挥了下墨水在肚子里写了篇小作文。
结果端上桌还没来得及介绍。
就见年轻的坦克
兵抽着鼻子，眼都直了。
大嘴微张，从嘴角边缓缓流出一串——
酸，辣，咸，鲜，嫩！
一般烧鸡肉，吃的都是小公鸡。
剁的稀碎，来个辣子鸡丁，油辣辣的，也挺香。
但要做这东安鸡，只能用仔母鸡，也就是还没下过蛋的小母鸡。
这种鸡皮黄，肉嫩，放进锅里煮到七成熟就可以关火了。
靠水温余热把鸡肉慢慢浸熟。
这一点和口水鸡的做法很像，煮完之后切开一看，那鸡肉都雪白，嫩生生的。
唯有骨头上还留着点红血丝。
这不叫没熟，叫正宗。
因为后头还有活儿呢！
煮好的鸡，先要将嫩肉沿着骨头，带着皮的全拆下来。
本身这菜在东安的时候其实没这么精细，可惜后来有名了，进城了，就多加了这一步。
倒不会变得更好吃，主要是更贵。
全是肉不用吐骨头，完了还在盘子里摆出个囫囵鸡的形状。
这手艺就先值拔万！
这“嫩”的部分完了，就到了酸辣咸的部分。
辣自然不必多说。
来了湘州不吃小米辣，那跟没来也没什么两样。
湘菜爱辣也爱色，放辣椒从不吝啬。
不少著名湘菜，如剁椒鱼头，上来就是一整盘红艳艳的，鱼都瞅不见那种。
这东安鸡虽然没那么狠，但切碎的小米辣和干辣椒末也是一样不少。
配着葱和姜丝花椒粉，满满一盘子狠料！
在这堆狠料之中，有一样平时朴实无华的调料反倒被单拎了出来。
那就是盐。
这盐是不能放在肉下锅之后的。
必须得
混在辣椒料里头，一次放足，直接下油锅炸进香辣的油底子里。
后头不管咸了淡了，都不能再加了。
再加，既坏肉质，也坏口味。
因为这菜还有一个重要的味道——醋！
永州有自己的米醋，也爱醋，著名的香辣醋血鸭就是从这里出来的。
久食辣味伤胃，醋却能开胃养胃，祖宗们虽然未必知道科学道理，却隐约知道吃啥好，平衡着来，所以酸辣常常一起做。
但醋有一个特点，那就是“解味”。
火锅辣了，来点醋，盐味重了，醋也能解。
所以在醋下之前，盐味就得多放些，以供两种味道在锅里中和中和。
这调料放的也是有严格顺序的。
先炸辣椒姜丝，炸出香辣味，再下鸡肉。
此之谓透味，香味入肉透骨，才能好吃。
鸡肉之后，就是料酒和醋。
醋需得是锅边醋，再热锅边沿一溜才下，热一热，醋香四溢，顺便也带走了料酒的酒味，只余醇香。
最后来一层淡淡的琉璃欠。
汤汁儿留的不多，刚刚能油芡均匀，裹住每块鸡肉，晶莹又粘稠的留着鲜汤，从锅里盛出来往桌上一放。
嚯，金黄的鸡，娇红的辣，灯光一打，油光华润，兼之香气扑鼻。
只用看着，不用动嘴，酸辣咸鲜就已经一并涌入脑海。
真真是，活色生香！
唐磊对这道大菜也十分满意，不免发挥了下墨水在肚子里写了篇小作文。
结果端上桌还没来得及介绍。
就见年轻的坦克
兵抽着鼻子，眼都直了。
大嘴微张，从嘴角边缓缓流出一串——