这会儿是上菜的紧要关头,所有团队都在紧锣密鼓的配合着。
    李逸灶台隔壁的董海强也在手脚麻利的准备着自己的菜。
    他只有在出菜的时候,才有时间顺便瞥一眼李逸这边准备的菜。
    但只是瞥的几眼,他却惊讶发现,李逸准备的冷菜,居然全都是正宗的湘菜。
    那道猪脆骨,甚至给他都馋到了。
    之前他还觉得李逸用石斑鱼做【剁椒鱼头】有点不伦不类,完全是外地厨子瞎捣乱。
    但这几盘冷盘一出来,他一下就发现,李逸对湘菜的了解,貌似一点也不比他这个正儿八经的湘菜老厨师少。
    这一道道冷菜摆出去,要说是哪家主打湘菜的主题门店出品,都完全不会有人怀疑。
    这也让他对李逸后续的正菜充满了期待。
    那道石斑鱼头做的【剁椒拆鱼头】,吃起来会是什么滋味呢?
    时间过得飞快,各家的冷盘端出去后,距离1点的开宴时间,就已经所剩无几了。
    腾!
    李逸忽然打开了灶台的火。
    他设计的这桌宴席,准备的第一道热菜,就是一道功夫菜,也是湘菜中的代表名菜之一。
    【发丝百叶】。
    第495章 【发丝百叶】
    【发丝百叶】是星城百年老店李合盛的看家名菜,【牛中三杰】里的其中一道。
    另外两道是【烩牛脑髓】和【红烧牛蹄筋】。
    不过论做法,【发丝百叶】绝对是三道中最考验功夫的一道。
    看到李逸开火,小张几人就不约而同的来到了后方,默默的注视着李逸的动作,不放过一丝细节。
    这道菜在湘菜中,是和【组庵鱼翅】地位相同的菜,向来是高端湘菜的代表。
    和【组庵鱼翅】以珍贵食材,繁琐做法取胜不同,这道菜是以火候控制难度闻名的。
    在湘菜界,能做这道菜的屈指可数。
    他们的老大,维也纳酒店的总厨廖文东,就不会做这道菜。
    因此,在得知李逸要做这道菜以后,他们就已经暗中打定主意,要好好观摩一番了。
    如果能学会这道菜,那他们就赚大发了。
    察觉到他们的靠近,李逸回头看了眼。
    看到他们一个个求知若渴的眼神,李逸笑问:“想学啊?”
    小张几人见状,自然是忙不迭的点头。
    见状,李逸就笑着说道:“那就好好看,靠近点。”
    说着,他招呼小张几人来到灶台前,就给他们详细讲解了起来。
    “这道菜之所以叫【发丝百叶】,就是因为这道菜用到的牛百叶,要切成头发丝一般纤细,对刀工的要求很高。
    我在切的时候你们也看到了,这个是硬性要求,没什么技巧,只能多练。
    唯一的技巧就是在切的时候,要把百叶卷紧,越紧就越好切。”
    李逸将满满一碗细如发丝的牛百叶端了过来,放在了手边。
    看着已经烧热的锅,他舀起一勺茶油,倒进了锅里,滑了下锅。
    茶油是湘省当地常吃的油,也叫山茶油,或者油茶籽油。
    早在两千多年前,国内就开始种植油茶了。
    它也是国内特有的一种植物油,全世界90%以上都产自国内。
    而这些茶油里,又有一半产自湘省。
    锅中茶油被加热,顿时就散发出了一股特殊的“青”味。
    这是纯正山茶油的特点。
    纯正的山茶油里,有着特有的活性物质,茶多酚和山茶甙,也就是茶皂甙。
    这两种物质,就是山茶油里特殊山茶味的来源。
    其中山茶甙是一种只能从油茶籽里提取出来的物质,有着抗癌,强心的作用,对人体是有好处的。
    不过在做这道【发丝百叶】的时候,这些营养素会被破坏不少。
    因为要想快速炒熟百叶丝,就得把茶油加热到八成热才行。
    将滑锅的油倒出,李逸舀了些底油进过,开着旺火烧着,一边给小张几人讲解:“这道菜的主要难点就是炒,因为百叶丝切得纤细无比,所以成熟很快。
    下锅后几秒钟之内,就得起锅,不然就老了,失去了脆爽的口感。
    但也是因为百叶丝切得纤细,它在炒制的时候,会很容易缠在一起。
    一旦缠成团,那就会导致受热不均,内部的百叶丝还没熟,外层的百叶丝就已经熟透了。”
    说着,李逸就将盛放着百叶丝的碗拉到了面前,抓起了码放成一层层的百叶丝,示意他们仔细观察,一边解释:“要想百叶丝不缠在一起,就要在切百叶丝的时候,像我这样一层层的码好。
    在往锅里下的时候,也要迅速抖散,不要让它堆在一起。”
    说话间,锅中底油已经开始冒起了青烟,这是油温烧到七八成热的标志。
    将切成了同样粗细发丝状的玉兰丝混着干辣椒末放入锅中爆香。
    跟着,李逸就端起百叶丝碗来,抖手一撒。
    碗中的百叶丝顿时就像是七仙女打翻了针线筐,一根根的散落开来,落进了锅中。
    李逸拿过炒勺,就飞快的翻炒了起来。
    他一手握着炒锅,一手用炒勺推着,炒锅在灶台上一前一后的掀动,像是跷跷板一样,将锅中的百叶丝抖起。
    而锅中的百叶丝在他的翻炒下,也仿佛在翩翩起舞一般,在锅中跳跃,翻滚着,轻盈无比,却又根根分明,连一根缠在一起的都没有。
    飞快的往锅中加了勺盐,李逸拿过了提前调配好的料汁。
    一手颠锅,李逸一手拿起料碗,将碗中的料汁凌空洒下。
    料汁落入了百叶丝里,将一根根百叶丝打湿,浸润,包裹了起来。
    李逸通过颠锅,将没有被料汁打湿的百叶丝都抖到了锅底处,任由料汁落在上方,迸散开来。
    他一碗料汁倒完,锅中的百叶丝也全部被料汁裹满,变得莹润,透亮,闪着诱人的光泽。
    看着李逸的操作,后方的小张几人眼神都看直了。
    这种神乎其技的炒功再次出现了!
    昨天做小炒肉时,李逸只是让小炒肉在锅中整齐翻面而已。
    但这次炒这么细的百叶丝,李逸居然可以让每一根百叶丝都能被炒得根根分明。
    这已经超出他们能理解的范畴了!
    人力真的可以做到这样吗?
    一个弧形的锅底,他是怎么让不同位置的百叶丝都能飞起同样的高度,而且还能进行翻转的呢?
    他们来不及多想,李逸倒完了料汁后,快速翻炒几下,就关了火。
    小张眼疾手快,马上就把准备好的盘子拿了过来,放在了李逸手边。
    轻盈的颠了几下锅,李逸将百叶丝颠进了炒勺里。
    盛够了满满一勺后,李逸就把百叶丝扣在了盘子里。
    半圆形的炒勺刚好将百叶丝扣成了碗装,一丝不多,一丝不少。
    而锅中还剩了小半勺百叶丝,李逸用炒勺刮了几下,一个翻勺,就倒在了一旁的小碗里。
    小张他们见状,都露出了一丝开心的笑容。
    按照后厨的规矩,这些剩下来的“边角料”,都是留给他们试菜的。
    端起【发丝百叶】,小张就一溜烟的跑去了传菜口,交给了传菜生。
    二话不说,他转头就跑回了灶台处,却发现小郭他们已经都拿过了筷子,兴冲冲的夹起了碗中的百叶丝,往嘴里送去。
    “给我留点儿!”
    小张喊了声,就冲了回来。
    顺手抽出一双筷子,他挤进了人堆。
    还好,碗中还有一撮百叶丝,显然是留给他的。
    没有犹豫,他直接夹起那撮百叶丝,就送入了口中。
    一口咬下。
    咔嚓!
    小张顿时享受的眯起了眼睛。
    这口感!
    脆!
    第496章 【组庵豆腐】
    咔嚓!咔嚓!
    小张能感觉到自己牙齿落下时,百叶丝传回的柔韧感,以及被牙齿咬断时的脆弹。

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